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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

Gentner 2
Gentner 1

28. April 2009
Das was wir am letzten freien Tag erlebt haben, dazu muss ich sagen: “ So ein Glück hat man selten:”

Wir fanden einen Gasthof, den ich über alle Sternegastronomie stelle.

Das Haus ist ein wirklich formidabler Platz für Individualisten. Sehr schöne Zimmer, sehr gutes Essen. Überall im Haus, egal wo, gelten absolute Qualitätsansprüche und nicht das in der Gastronomie so häufig verzweifelte Ringen um mehr Schein als Sein. Das Hofgut liegt in einer ursprünglichen Landschaft, in schöner Ruhe und weit vom nächsten Golfplatz oder sonstigen doofen Ablenkungen. Wandern, Fahrradfahren, Seen sind in der Nähe, und die Preise in der ganzen Gegend sowieso noch nachkriegsähnlich.

Meine Frau frug etwas unvorsichtig, warum das Haus nicht im Michelin verzeichet sei? Da sagte die kluge Servicedame: Unser Koch hat solche Auszeichnungen und Meriten längst hinter sich. Michelin und sonstige Verkrampfungen? Nein Danke!


http://www.gasthof-gentner.de

Das hat mir auch sehr gefallen: Links oben ist die Gaststube noch nicht eingedeckt, später kamen dann üppige Wiesenblumen auf den Tisch.

29. April 2009
Wie beurteile ich eine Wirtin? Früher paralysierte mich das Dekolletee, später war dann der Hintern für die Urteilsfindung prekär, heute in den Jahren welche der Lebenserfahrung geschuldet sind, schaue mehr auf die Hände, je rauer, um so mehr Vertrauen bringe ich der Frau entgegen.

Getreu der schwäbischen Maxime: „Gott erhalte mir die Gesundheit und die Arbeitskraft meiner Frau.“

Das Schönste auf der Welt

28. April 2009
Sonntagsausflug nach Franken. In Gunzenhausen fand ich diese Wahrheit an einer Mauer. Schon dafür hat sich die Reise gelohnt.

Darüber hinaus machte ich eine sensationelle Entdeckung. Für mich das Gasthaus des Jahres. Davon morgen mehr mehr.

25. April 2009
Erkundigte sich kürzlich jemand, wie Droste und ich immer auf die neuen Themen kommen. Im Moment ist gerade das Häuptling-Heft „Kinder“ ziemlich erfolgreich. Irgendwie kam ich drauf, dass ich Kinder sehr liebe, zumindest so wie Elefanten oder den Willbär. Letzterer ist ja wirklich knuddelig, aber ich möchte ihn trotzdem nicht in der Wohnung haben.

Wenig später rief Freund Tommy Bodmer aus Zürich an und erklärte mir die Ursprünge des Films „Frankenstein“. Die Romanautorin Mary Shelly war mit Lord Byron befreundet und am Genfer See schrieb sie das Buch, das im Jahr 1818 veröffentlicht wurde. Von der Erfindung eines künstlichen Menschen war es nicht weit, zum Titel für den Herbsthäuptling Nr. 40. Frankenstein ist verfilmt worden und seit einiger Zeit hat das Thema ja gewaltig in den Küchen Einzug gehalten. Frankenstein ist eigentlich überall.

Der kommende Häuptling Nr. 39 wird sich aber wegen des Sommers und weil wir mit dem ganzen Krisenbrabbel auch mal schöne Nachrichten vertragen können, dem Thema „Landidylle“ annehmen. Sommerküche wird besonders vorgestellt.

Danach geht es weiter mit einem Ausländerhäuptling, der Titel: „und es waren überhaupt keine Neger da!“ Das Thema muss erklärt werden und zwar so.

Eine Freundin holt vom Briefkasten die Zeitung und deren Nachbar ist auch gerade dabei seinen Papierwust aus dem Blechbehältnis zu zerren. „Hallo Nachbar, wie war’s im Urlaub? Waren Sie nicht in Kenia.?“ „Ja, Ja, es war prima, tolles Essen, strahlend blauer Himmel, wunderbare Tierbeobachtungen, zwei Antilopenabschüsse, der Service in dem Ressort war einmalig und Neger hat’s auch überhaupt keine g’habt!“

Und was kommt danach? Vielleicht machen wir dann ein Häuptlingsheft mit dem Titel: “So ist Deutschland!”

21. April 2009
auf den Tagebucheintrag vom 14. April bekam ich folgende Zuschrift:

"... für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein."
Was machen dann die Köche über 40? Die Frage ist ernst gemeint!

Dazu muss ich etwas erklären. In einer Küche geht es hierarchisch zu. Die Jüngsten müssen am meisten rennen. Mit vierzig muss man Chefkoch sein, junge Köche anleiten und antreiben, oder man hat seine eigene Wirtschaft und muss dann womöglich solo kochen. Das nennt man Alleinkoch und das ist die härteste Variante des Kochens. Es ist übrigens sehr gesund. Diese Malocher schaffen sich zwar das Kreuz ab, haben jedoch eine hohe Lebenserwartung. Ganz anders als Wirte. Das alles unter der Prämisse, dass man eine gute Konstitution hat. An dieser Stelle

In der Spitzengastronomie sind Köche um die vierzig fast immer Chefköche. Viele davon gibt es nicht: Wo sind sie? Viele Kollegen wandern in Kantinen ab oder ins Catering, weil sie sich dann besser um Familie etc. kümmern können. Als Koch am Herd wird man nur alt, wenn die Lebenspartnerin ähnliche Arbeitszeiten hat, oder man das Gegenteil von einem Herdentier ist. Leider ist es in Deutschland so, das alle miteinander Ferien haben, alle abends gleichzeitig Feierabend, und alle gleichzeitig im Ferienstau stehen wollen. So ist man als Vollblutkoch zwangsläufig ein einsamer Wolf. Ganz klar, es gibt immer Ausnahmen und es gibt sicher auch Köchinnen und Köche die als Spätberufene die Kurve kriegen, das ist aber wirklich selten. 
 

18. April 2009
Wurstknöpfle, so heißt ein neues Büchlein, das es in sich hat (siehe unter Rubrik “Bücher”). Mich hat das so begeistert, dass ich übermorgen, an meinem freien Montag nach Beutelsbach ins Remstal fahren werden. Dort fertigt die Metzgerei Schäfer eine Super-Schinkenwurst. Dann machen wir ab Dienstag “Wurstknöpfle in Bouillon”. Ja, in Bouillon, nicht in Consommée.

Eine langsam geköchtelte Fleischbrühe (notabene mit viel Fleisch drin), ständig fachlich richtig abgeschäumt, wird im Geschmack um einiges besser als Kraftbrühe, die mit gewolfter Rinderwade geklärt wurde. Consommé hat irgendwie keinen frischen Fleischgeschmack, sondern schmeckt meistens nach Portwein oder etwas nach Madeira, im schlimmsten Fall sogar stumpf. Klar, gibt es wunderbare Consommés, aber trotzdem, es ist nicht das, was mich wirklich verrückt macht.

15. April 2009
Fürs Vegetarische habe ich sehr übrig und den vielen guten Gründen kein Fleisch zu essen ist eigentlich nur ein wirkliches Argument entgegen zu stellen: „Fleisch schmeckt verdammt gut!“ Allerdings nicht das, was freundlich geschätzt, 80 % der Bevölkerung an Billigfleisch vertilgen. So gesehen ist Fleischessen ein wirklicher Skandal.

Jetzt kam von der Tierschutzvereinigung Peta, deren Arbeit ich sehr achte und für wichtig finde, auch wenn sie oft militant auftreten. Im Grunde haben die Leute Recht, Tierquäler gehören verprügelt.

Dem Schreiben, das ich gerade gelesen habe entnehme ich nun allerdings einen völlig falschen Ansatz. Als Koch werde ich gebeten mich an einem Wettbewerb zu beteiligen:

„Peta veranstaltet einen Wettbewerb, um einen hervorragenden Koch zu finden, der als erster in der Geschichte eine authentische Version vegetarischer „Fois Gras“ herstellen kann.“

Also meine lieben Petaleute, mit so einem Wunsch muss man sich an die Chemiefirmen Nestlé, Knorr & Co wenden. Allenfalls noch an die Jünger von Ferran Adria, die sich mit Küchenchemie ziemlich auskennen. Die naturnahe Küche, um die es mir geht, darf nicht durch Surrogate verhunzt werden.

Der Wunsch nach vegetarischer Gänseleber ist legitim, aber das ändert nichts an der Schwachsinnigkeit des Gedankens. Bei meinem täglichen Speiseplan achte ich immer auf die Gegenwart einiger vegetarischer Gerichte. Die müssen so sein, dass man nicht merkt dass etwas fehlt, deshalb habe ich auch keine Vegetarische Karte, die ich genauso diskriminierend empfinde wie den Seniorenteller, ganz zu schweigen von den infamen Pumuck-Kindertellern.

Irgendwie komisch, viele Vegetarier kämpfen ständig mit dem Verzicht des Fleisches. Ich behaupte, so kommt kein glückliches Leben zustande.  Man muss es irgendwie hinkriegen gar nicht mehr ans Fleisch zu denken, das Fleischlose nicht als Mangel anzusehen, sondern als Gewinn. Das geht, und irgendwann mal hat man dann vielleicht auch vergessen, dass ein Milchlammbraten wahnsinnig gut schmecken kann.

Noch etwas an die lieben Petakämpfer, macht weiter so, aber bedenkt immer, ganz ohne Kompromisse geht es nicht. Was machen wir eigentlich in zehn Jahren, wenn Forscher womöglich entdeckt haben, dass ein abgeschnittener Salatkopf fürchterlich schreit, wir aber ihn bislang nicht hören konnten? Und, was ist mit der Milch, die wir den Kälbern wegnehmen?

PS:
Man könnte sich doch mal den Fast-Vegi-Firmen Maggi, Knorr  etc. widmen. Denen ist es beinahe gelungen aus einer Hühnersuppe ein vegetarisches Gericht zu machen. In vier Tellern Hühnersuppe sind nur noch 4 Gramm Trockenhuhn enthalten. Das Produkt schmeckt wahnsinnig nach Huhn, weil die entsprechenden Geschmacks- und Aromaverstärker gewaltige Power haben. Bei solcher Chemie könnte man doch das bisschen Resthuhn ganz weglassen. Liebe Petaleute wollen wir diesen Konzernen nicht mal eine Fuhre Mist vor die Bude kippen, damit sie vollends ganz die Finger vom Fleisch lassen. Ich wäre gerne dabei. Apropos Vegi-Gänseleber, diese Firmen kriegen das hin, ein ehrlicher Koch nie.

Liebe Grüße, Vincent
 

14. April 2009
Diese Anzeige war auf der Frontseite und weil ich wegen der beruflichen Ziele und deren Formulierung so viele Zuschriften bekam, will ich sie hier verewigen. Der Aufruf hat schwer gefruchtet. Es meldeten sich auch viele ältere Semester, die ich aber nicht berücksichtigen konnte. Ich selbst bin nun sechzig und muss sagen, für die Arbeit direkt am Herd, zehn Stunden am Tag bis in die Nacht, sollte man nicht älter als vierzig sein. Koch ist ein verdammt anstrengender Beruf und es ehrt mich, dass viele mich für einen tollen Hecht in der Küche halten. Die Wahrheit ist aber, dass dort zwölf junge Menschen unter der Ägide des Küchenchefs Helmut Schulz Knochenarbeit leisten und ich lediglich die Aufsicht führe, kontrolliere, inspiriere oder manchmal auch nur störe und meinen dummen Senf dazu gebe.

Wir suchen einen jungen Koch oder Köchin

Commis, oder Chef de Partie. Zwar bekommen wir häufige Anfragen, aber viele Köche wollen eigentlich gar nicht kochen, sondern Türmchen bauen, Ungewöhnliches kombinieren und das abfeiern, was man irrtümlich unter Sterneküche verstehen will. Gestern sagte mir ein Probekoch, bei uns gäbe es zu wenig Deko. Wenn ich so was höre,  geht mir der Hut hoch.

Also einen junge Koch brauchen wir, der wirklich kochen will, der Spätzle schaben kann, der weiß wie ein Braten funktioniert, wie man Fleisch, saignant oder medium brät, wie man Geflügel bindet und füllt, Pastetenhäuser bäckt, der Kalbsleber die Haut abziehen, ganze Fische braten oder dünsten will, der eine Beziehung zur Natur hat, beim herrichten einer Artischocke nicht verzweifelt und weiß, was wirkliches Bio, Demeter, Naturland etc. bedeuten.

JUNGE KÖCHE ODER KÖCHINNEN DIE DAS KÖNNEN SIND VERDAMMT SELTEN

Vielleicht gibt es aber Ausgebildete, die ihren Beruf nicht als Modeerscheinung betrachten, die gerne mal ins Schwitzen kommen und ihr Wissen um echtes Kochen erweitern wollen?

Einfach eine Kurzbewerbung schicken.
 

Wallace

10. April 2009
Am 1. April hatte ich (siehe unten), in meiner harmoniesüchtigen Art, die Italiener in Schutz genommen, die sich für kastrierte Göckel, also Kapaune sehr begeistern. Nach wie vor ist es mir nicht sehr wohl, dass wir Deutschen uns  als typische deutschen Schulmeistern aufspielen.

Folgende Mail kam ins Haus und die will ich hier veröffent- lichen, um nicht den Eindruck zu erwecken, ich halte mit Kritik hinterm Berg.

Lieber Herr Klink,

mit Verlaub, aber was Sie zu den Kapaunen geschrieben haben, ist ein Scheiß, den ich Ihnen nicht zugetraut hätte. Tierschutzfundamentalismus liegt mir fern. Und der Vereinig- ung Provieh noch viel mehr.

Was die tun, ist der Versuch, ein kleines bisschen Moral in dieser moralisch verdreckten Landwirtschaft aufrechtzuerhalten. Ohne jedes Gutmenschengerede. Und wenn ich dann tatsächlich lese, dass Ihrer Ansicht nach die Kapaune ein altes Kulturgut sind, das sind die spanischen Stierkämpfe auch. Leider nur mit unnötiger Qual verbunden, Qual für Lebewesen, die nur eine schwache Lobby haben und sich nicht wehren können. Und wir wollen nun wirklich keinen bekehren, sondern nur ein bisschen nachdenklich machen.

Wir wollen auch das Schlachten nicht abschaffen, dazu essen wir viel zu gern Fleisch, genauso wenig wie das Blattlausbekämpfen, dazu essen wir viel zu gern Salat. Was wir aber nicht wollen, ist unnötige Qual von Kreaturen für einen fragwürdigen Genuss von selbsternannten Herrenmenschen. So einfach, wie Sie es sich gemacht haben – das geht nicht. Noch mal zur Veranschaulichung: Schnitt in die Bauchhöhle, Abknipsen der Hoden tief im Bauchraum und zum Schluss noch Abschneiden des Kammes und der Bartlappen, und das alles ohne Betäubung. Stellen Sie sich das doch einfach mal plastisch bei sich selbst vor. Und so was verkauft Slow Food als „Artenschutz“ und „Rettung der Kapaune“! Und Sie nennen das allen Ernstes altes Kulturgut? Wie viel Promille muss man haben, um so etwas ernsthaft behaupten zu können, ohne rot zu werden? Oder ist das Datum Ihres Tagebucheintrags Programm (1. April)? Ich finde, Sie dürfen sich freiwillig ein ganz klein bisschen schämen.

Was macht man, wenn man so etwas ließt? Man denkt nach und wird nachdenklich. Ich muss mir sagen: Der Mann hat Recht. Wenig später kam ein Brief vom Chef des Vereins Provieh eV. und er erklärte mir sehr vernünftig, dass Tierzucht ohne Kastration sehr gut zu bewerkstelligen sei: „Den Schmerz einer betäubungslosen Kastration billigend in Kauf zu nehmen, nur weil unsere Ahnen es nicht besser wussten. Ist das in Ihren Augen Fundamentalismus. Unseren jüngsten Einspruch an Slowfood wegen des unkritischen Artikels zum Kapaunisieren aber unter dem Stichwort „Tierschutz- fundamentalismus“ abzukanzeln finde ich ziemlich dämlich.“ Ende des Zitats.

Stimmt, Tierschutzfundamentalismus ist etwas ganz anderes und ich entschuldige mich für diese leichtfertige Formulierung.

Jetzt aber ein kleiner Sprung. David Foster Wallace hat, kurz bevor er sich erhängte, schrieb einen blendenden Essay über das Hummertöten. Mit Denis Scheck werde ich über dieses Buch im Literaturhaus Stuttgart am 25. Mai diskutieren.

Mein Problem: Für Vegetarismus gibt es jede Menge Argumente. Als Fan für Fleisch könnte ich die tierischen Eiweiße, Minerale, altes Kulturgut und sonstige kraftspendende Inhaltsstoffe ins Feld führen. Ehrlich gesagt, ohne die Inhaltsstoffe, Traditionen und Gewohnheiten würde das Leben trotzdem weitergehen. So habe ich letztlich nur ein einziges Argument, das allerdings sehr, sehr schwer wiegt, für mich im Grunde gegen alles aufwiegt?: „Es schmeckt gut“.
Dankbar wäre ich für Zuschriften, die mir noch weitere Gründe nennen könnten.
 

5. April 2009
Bekanntlich gibt es einige Religionen, die den Menschen als Ebenbild Gottes preisen. In Gott kann mich mich etwas hineindenken. Ich vermute, der wackere Mann ist deshalb mit Fug und Recht beleidigt.

vk Blasmusik1

4. April 2009
eigentlich liebe ich ja sehr den Miles Davis, oder die Trompeter Tom Harrell, Lew Soloff, Herbert Joos, etc. Doch halt, immer wieder mal etwas Blasmusik, macht nicht nur einen zünftigen Durst, sondern ist auch fürs Gemüt besser als jeder Arztbesuch.

Nebenstehendes Foto entstand beim ARD-Wandertag 2008. Zehntausend Wanderer waren am Start (Superstau im Hohlweg) und so rettete ich mich auf die Bühne einer Blaskapelle.

4. April 2009
Die deutschen Verbraucher seien bei der Ernährung dermaßen knickrig, dass man ihnen, wie nirgendwo sonst in Europa, „Lebensmittelmüll“ andrehen könne. Das sagte Otto Geisel der Vorsitzende von Slow Food.
Geisel sitzt noch in anderen Gremien, so auch in der IHK Heilbronn. Dort sind jetzt breite Kreise, bis hin zur Landesregierung in Stuttgart, mit den Nerven runter. „Lebensmittelmüllhalde Deutschland“, das darf man schon sagen, aber nicht in Heilbronn. Dort hat nämlich der Lebensmittelkonzern Lidl seinen Sitz und die Nahrungsmittelfirma Knorr beschäftigt dort eine kleine Armee von Chemikern. 

Kurzum, Unmut, Kopfschütteln und große Aufregung wegen des Pauschalurteils. Die Presse ist natürlich auch etwas verstört, denn die „Lebensmittelmüllhändler“ Deutschlands schalten in den Medien große Anzeigen. Wie wir alle wissen, bestimmt ja deshalb mittlerweile der Anzeigenchef was gedruckt wird.

So ist’s halt: Deutliche Worte sind nicht mehr gern gelitten, denn unsere hochsensible Zivilisation verträgt die Wahrheit längst nicht mehr. Kompromisslosigkeit würde unser ganzes Weichspülerdasein durcheinander bringen. Taktvolle Schmeichelei ist der Schmierstoff unserer Gesellschaft, die, um jetzt auch mal pauschal zu werden, von Lügen zusammengehalten wird.
 

kapaun

1. April 2009
Neulich war doch Rabatz mit den Kapaunen, die im Slow-Food Heft besungen wurden. Zuersteinmal: Das Periodikum der Slow-Foodler ist wirklich ganz große klasse. In der aktuellen Ausgabe dreht sich alles ums Geflügel. An den Kapaunen haben sich nun die Tierschützer dran gerieben. .

Zweitens bin ich kein Vegetarier, eher bekennender Hausmetzger, aber Kapaune kommen mir nicht mehr ins Haus. Der Grund ist folgender: Jahrelang hatte ich Kapaune von einem speziellen Züchter. Der Mann war eine ehrliche Haut und hat’s mir eines Tages gebeichtet. Ich wollte unbedingt wissen wie die Viecher kastriert werden. Der Züchter sagte mir: „Gar nicht. Die kriegen eine bestimmtes Futter.“ Das war’s, mehr sagte er nicht. Ich nehme mal an, in dem Futter sind Hormone, und so wurden die Tiere völlig ohne Quälerei zu Eunuchen. „Not my party, folks!“

Mein Vater war ja Tierarzt, vom alten Schlag, wie man so nett sagt: „ Vincent, Hormone sind prima, Du musst nur die richtigen erwischen, bei Dir würde ich sagen Testosterone sind okay, aber mit Östrogenen krieg’st nen Busen!“ Damals hatte ich mich schon Poularden abgewendet.

Ich finde die Zeiten sollten vorbei sein. In Italien mögen die Züchter noch wirklich kastrieren. Ich selbst habe noch nie den berühmten Schnitt gesehen. Ich finde bei diesem Geflügel handelt es sich um ein altes Kulturgut. Wer das fortführen will, der soll das tun. Wer etwas dagegen hat sollte jedoch nicht andere missionieren. Wir Menschen sind Raubtiere. Wenn man konsequent wäre, dann dürfte man Schädlinge, wie beispielsweise Blattläuse nicht Schädlinge nennen. Schädlinge sind sie ja nur weil sie den Salat genau so mögen wie wir. 

Ich weiß, ein Koch versündigt sich an Tieren, aber ich kann damit leben. Das ganze Gutmenschengerede bleibt mir außen vor. Es führt zu nichts. Tierschutz und artgerechte Tierhaltung sind wirklich mein Anliegen, aber Tierschutzfundamentalismus ist mir auch sehr verdächtig. Übrigens, es wird für Tierschutz dreimal soviel gespendet wie für notleidende Kinder. Wir leben auf höchster Höhe einer Hochkultur, die gerade ins Perverse zu kippen droht.

1. April 2009     Kein Aprilscherz!

1 750 000 000 000.
Was ist das für eine Zahl? Die Antwort: Es sind 1,75 Billionen US-Dollar.

Auf diesen Betrag summiert sich allein in diesem Jahr das amerikanische Staatsdefizit. Auf Anhieb kann sich auch kein Wirtschaftsweiser diese Zahl vorstellen. Ich natürlich sowieso nicht. Deshalb nun, auch für Sie, diese kleine Veranschaulichungshilfe:

Wenn die Menschheit seit Christi Geburt täglich eine Million ausgegeben hätte, dann wäre die Summe des amerikanischen Defizits noch nicht erreicht. Diese Schulden wären erst dann getilgt, wenn man ab heute noch weitere 750 Jahre, jeden Tag eine Million abzahlt.

Ich bin in Rechnen ganz schlecht und mein Opa, von Beruf Lehrer, sah das ein und reduzierte sein Lehren auf den schlichten Satz: “5 x 5 ist 2.500?  Büble, denke immer, kann das sein? Tue gar net rechne, denk einfach auf schwäbisch ‘ko des sei?’ ”


Soviel kapiere ich über die Krise. Sie ist wirklich historisch. Was da gerade passiert, das kann niemand mehr zurückzahlen. Also, Augen zu und mittendurch. “Don’t worry, be happy!”
 

fusszeile