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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

28. August 2008
Heute kam eine Mail und die hatte die Frage zum Inhalt, wo denn die Rezeptrubrik abgeblieben sei? Ja, ich hab  sie von der Homepage genommen, weil ich es zeitlich nicht mehr packe, und ich große Lust zum Kochen habe und deshalb die Homepage auf das Nötigste reduzieren will.

Im Leben eines Kochs, ich bin nun 40 Jahre am Herd, da gibt es Phasen, in denen man weniger Lust zum Kochen hat und dann kommen auch wieder Zeiten, da packt einen wieder die Lust. Oft hängt es vom Zuspruch der Gäste ab. Damals vor 18 Jahren in Schwäbisch Gmünd war der Frust oft groß. Den ganzen Tag kam unter der Woche kein Gast, allenfalls genau dann, als man Feierabend machen wollte. An Wochenenden bezog man vor Andrang geradezu Prügel und machmal waren wir wegen zuviel Geschäft, oder aber auch zuwenig  Geschäft, so mit den Nerven runter, dass wir schließen mussten um unsere Wunden zu lecken.

Hier in Stuttgart war es oft auch nicht leicht und als kürzlich die Krise ausbrach blieb ich ganz cool. Ich hatte gerade meinen sechzigsten Geburtstag begangen, als in den Medien das Krisengeheul losbrach. Aha, dachte ich mir, das regt mich jetzt gar nicht auf, denn schließlich habe ich justament sechzig Jahre Dauerkrise hinter mir und den Rest werden wir auch noch packen.

Nun ist Stuttgart mittlerweile ein ganz besonderer Ort, wer es hier nicht packt, der packt es nirgends. So sinnierte ich und erfreue mich trotz Krise eines sehr guten Geschäftsgangs. Die Wielandshöhe scheint für Esser eine sichere Adresse zu sein. Ich bin hier nicht der Einzige mit zahlreicher Kundschaft. Mögen andere Landstriche über den Geiz der Schwaben schmunzeln, in Wahrheit ist diese Art von Aborigines nur qualitätsbewusst, will fürs Geld einen ordentlichen Gegenwert, und muss nicht jeden Tag auf den Tanz, aber wenn, dann richtig und keine halben Sachen. So, ein florierendes Geschäft ist übrigens, deshalb die vielen Worte, eine prima Stimulans, deswegen bin ich in meiner Küche, so gern wie noch nie.
PS: Die Alterschafflust, könnte, - leise geraunt -, auch das Wetterleuchten von Altersstarrsinn sein?

26. August 2009
Manchmal fürchte ich, es könnte bei uns soweit kommen wie in Italien. Wahlverdrossenheit, Schnauze voll von all den Sprüchen und eitlen Leuten, denen es nicht ums Volk geht, sondern ums eigene Ego. Leider, leider, die Italienische Art ist eine ganz schlechte Lösung.

Hier einige Gedanken, die mir mein engster Freund, Wiglaf Droste, heute per Mail schickte.

Wahlkampf

für MDR Figaro, 26.08. 09

Wenn er gewählt oder wiedergewählt werden will, kehrt der Politiker notgedrungen und so weit er muss in die Realität zurück und begibt sich, zumindest als Fotografie, unters Volk, dem er sein Konterfei hinhängt. Der sächsische Ministerpräsident Stanislaw Tillich beispielsweise lässt sich mit dem Titel „Der Sachse“ plakatieren. Das ist nicht als Selbstbezichtigung gemeint, sondern als politisches Programm: Ich heiße Stanislaw, lebe in Sachsen und habe CDU. Hier wird eindeutig um Mitleid gebarmt. Tillich zeigt aber auch selbst Gefühle vor: „Aus Liebe zu Sachsen“ trete er an, heißt es nur ein Plakatmotiv weiter. Es gilt aber Gustav Heinemanns Antwort auf die Frage, ob er sein Vaterland liebe: „Ich liebe meine Frau.“
       Tillichs Thüringer Kollege Dieter Althaus muss etwas tricksiebzehnhafter agieren. Nachdem er zunächst im Namen der „politischen Anständigkeit“ verlangte, seine Skifahrt mit Todesfolge aus dem Wahlkampf herauszuhalten, machte Althaus sie von sich aus zum Thema und brüstete sich mit „der neuen Sensibilität“, die er seither gewonnen habe. Die unterscheidet ihn natürlich von allen, die noch niemanden auf dem Gewissen haben und deshalb eigentlich auch gar nicht mitreden können. Besser würbe Althaus gleich mit dem Urteil eines Tiroler Skiverkäufers, der ihm bescheinigte, „der einzige Politiker“ zu sein, „der persönlich etwas für die Wirtschaft getan“ habe: „Wir haben noch nie so viele Helme verkauft wie in diesem Winter.“
       Auch die überregionale Politik muss sich alle vier Jahre neu legitimieren lassen. Substantielles, auf das man später einmal festgelegt werden könnte, ist ungünstig und muss unbedingt vermieden werden. Wie man das erfolgreich praktiziert, hat die FDP schon im Europawahlkampf vorgemacht; sie schrieb den Nachnamen ihrer Kandidatin, Koch-Mehrin, ganz klein – und ihren Vornamen ganz groß: SILVANA. Das Plakat warf, wie man so sagt, Fragen auf: Gibt es eine neue Margarinesorte? Silvana – Hauptsache, das Brot ist fettig? Oder wurde für eine Damenbinde geworben? Silvana gibt Ihnen Sicherheit? Oder für beides? So war es; eine Margarine, die auch als Damenbinde Verwendung fände, nahm ihren Sitz im Europäischen Parlament.
       Die Sozialdemokratie, unaufhaltsam auf dem Weg zur Splittergruppe, sucht sich zur Unterstützung traditionell, was am billigsten zu haben ist: Schriftsteller. Nach Günter Grass, Feridun Zaimoglu und Julie Zeh machen in dieser Saison andere willige Helfer Reklame für den Spitzenkandidaten der SPD. Frank-Walter Steinmeier brachte den Dramatiker Moritz Rinke einmal mit seinem Dienstwagen nach Hause, und Rinke ist ihm dafür so dankbar, dass er es allen erzählt, die so etwas wissen wollen, auf der Internetseite www.steinmeier-wird-kanzler.de. An selber Stelle mit von der Partie ist auch Julia Franck, die dämchenhaft ausplaudert, dass sie „Herrn Steinmeier eines Tages ein sehr dickes Buch mit Gedichten schenken musste.“ Dass die vollständige Entwertung des Wortes ausgerechnet von Schriftstellern vollzogen wird, mutet zunächst paradox an, erklärt sich aber bei näherer Betrachtung ihrer Werke.
       Die andere sozialdemokratische Partei, Die Linke, plakatiert ihr Aushängemännchen Gregor Gysi, das seiner eigenen Wachsfiguren- oder Gummipuppenversion immer ähnlicher wird. „Reichtum für alle“ lautet die beigegebene Gratisparole; „Gehirn für alle“ wäre schöner, ist aber zu gefährlich, denn dann hätte auch diese Partei keinen einzigen Wähler mehr.
       Die CDU verlässt sich auch bundesweit auf Selbstsattheit und bringt den Brustton zum Einsatz: „Wir haben die Kraft“. Haben die Christdemokraten mit der Kraft auch gleich die Macht und die Herrlichkeit gepachtet? Oder ist das ganze eher altdeutsch gemeint: „Wierr haben die Krrafftt – und auch die Frreude“? Oder geht es bloß um Kraft Tomatenketchup? Und damit auch um Heinz, Maggi, Knorr und Pfanni? Man weiß es nicht. Fest steht allerdings, dass Herr von Guttenberg sich mit dem nass gleitcremegestriegelten Bild-Chefredakteur Kai Diekmann nicht nur den Friseur, sondern auch das Gehirn teilen muss.
       Zur Wahl stehen ansonsten die Grünen, die schon immer die besseren Menschen waren; sogenannte Restjugoslawen werden sich besonders gut erinnern. Mitmachen darf auch die NPD, für deren Anhänger führer alles besser war. Dabei wurde Hitler demokratisch gewählt – was haben die Nazis denn bloß gegen die Demokratie?
       Angesichts des feilgebotenen Angebots ist es legitim zu überlegen, ob die Wähler ihre Stimmen nicht meistbietend bei E-bay versteigern sollten. Damit bekämen sie für die erlittene unerbetene Belästigung wenigstens ein Schmerzensgeld.

Wiglaf Droste
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19. August 2009
das Morgengrauen, wenn die Sonne sich langsam über den Horizont stemmt, das ist mir die liebste Zeit. Da habe ich meine guten Gedanken, aber auch einen ersten Hunger. In meinem Garten steht ein üppig mit Früchten behangener Feigenbaum. Jeden Morgen sind ein bis zwei Früchte reif. Gestern morgen hatte ich ein Erlebnis damit, wie schon lange nicht mehr. Ich fühlte Schmetterlinge im Bauch, ja selbst im Mund und im Gaumen war nervöses Gekrabbel.

Nein, es waren keine Schmetterlinge, sondern ich hatte im trüben Büchsenlicht eine aufgeplatzte, also superreife Feige gepflückt, ruckzuck ins Maul geschoben, kurz und hastig gekaut und dann geschluckt. Als ich erschrak, war es bereits zu spät, aber eigentlich war’s auch kein Drama, hab’s überlebt. Die Feige war offensichtlich übervoll mit Ameisen gewesen und bei allem, die Ameisen waren schlechter dran wie ich. Sie schmeckten neutral, nur ihr verzweifeltes Gekrabbel war ungewöhnlich. Vincent der Tierfreund wird morgen mit Taschenlampe ernten.

Hunger&Lust

15. August 2009
Uwe Knop ist selbst Ernährungswissenschaftler, aber offensichtlich nicht für Gefälligkeitsgutachten oder Schmiergeld  anfällig. Ihm sei Dank. Er hat über 150 Ernährungswissenschaftliche Studien geprüft und ist  zu einem fatalen Ergebnis gekommen. 99% Mist wird verzapft und der ernährungsbewußte Bürger ziemlich total betrogen. Es ist ein Riesengeschäft und wo viel Geld verdient wird ist der Betrug nicht weit. Im Grunde kann man die ganzen Ernährungsregeln in die Tonne treten. Liebe Leser, essen Sie wie damals die Oma und alles wird gut werden. Der Autor sagt sinngemäß: “Essen Sie was ihnen schmeckt, denn was für den einen gilt, das muss dem anderen nicht guttun.”

Ich kann dieses Buch rundweg empfehlen. Bitte lesen Sie es und schmeissen Sie dann die anderen Ernährungsratgeber und Breviere auf den Müll. Sie werden sehen, das Leben wird schön.

Hunger & Lust
Uwe Knop
Das erste Buch zur Kulinarischen Körperintelligenz, 156 Seiten 13.80

ISBN 978-3-8370-5296-1, Verlag Books on Demand,   www.echte-esser.de

Hummer1
Kutteln kalt1
Perlhuhnflügel Makk

14. August 2009
Hummer gratiniert mit Florentiner Spinat (gehackte Sardellen)

Marinierte Kutteln, dünn und kalt aufgeschnitten, Amalfizitronen-Emulsion

Gefüllte Perlhuhnflügel in Makkaroni, Pfifferlinge

8. August 2009
Wie erkläre ich es meinen jungen Köchinnen und Köchen?

1 Akt: Wir wollen eine Sauce Beurre Blanc bereiten. Diese Sauce besteht aus 90 Prozent Butter und 10 Prozent Fond und Noilly Prat. Die Sauce ist schwer, aber hocharomatisch und wegen den deutschen Essgewohnheiten gehört sie für Normalesser hierzulande verboten.
2. Akt:
Die Soße dient zur Abrundung des Aromas und als Gleitmittel, dass der Fisch angenehm über die Gurgel flutscht. Die Soße zu Omas Geburtstag, oder zum Kindergeburtstag, oder a ‘ancien, als der Papa das Fleisch kaute und die Kinder mit Spätzle und Soße fertig gemacht wurden, diese Art des Soßenhypes hat nichts mit der großen Küche zu tun, sondern eher mit Deliriumsaktivitäten.

Deshalb: Wir reichen davon einen Esslöffel mehr gibt es nicht. Nochmal die Soße ist ein Aromahammer, schwer und deshalb knapp bemessen. Damit sich Köchlein und Köchinnen das gut merken können, serviere ich ein Beispiel: „Was ist schöner, 5 Minuten Ferrarifahren und 4000 km mit einem alten Trabbi herumzugurken?

3. Akt
So geht’s am Beispiel einer Hähnchenbrust. Für zwei Personen kommt ein Esslöffel sehr gut reduzierte Hühnerfond mit einer Messerspitze sehr fein gehackter Schalotte in ein kleines Töpfchen. Wenn alles fast anbrennt einen Esslöffel Noilly Prat dazu geben. Nun nach und nach bei größtem Feuer, Butter mit dem Schneebesen unterschlagen bis der Fond sämig bis dicklich ist. Wenn es so nicht klappt, oder weil wir gerade eine faule Phase haben, dann nehmen wird den Mixstab. Nicht wundern, man braucht viel Butter. Ich nehme ausschließlich bretonische Butter. Würzen nach Belieben. Es können natürlich auch noch Kräuter rein, grad wie es gefällt.
 
Mit der Beurre Blanc die gebratene Hähnchenbrust überziehen. Nudeln die man evtl. dazu reicht, die müssen so gut sein, dass man sie ohne Soße runter kriegt. Übrigens, wie alles was der Arzt verbietet, schmeckt die Soße, naturellement, saugut. Ich habe auch schon mehrere Löffel davon gekostet und lebe immer noch.
 

Besinnungsweg

6. August 2009
Das Restaurant beschäftigt inzwischen 25 Mitarbeiter und da fallen Fixkosten an, die es verbieten den Betrieb zu schließen. Da meine Gäste Anspruch haben, von mir begrüßt zu werden, und auch dass ich die Herstellung des Essens überwache, will ich immer da sein. Am Mittwochmittag und Donnerstagmittag mache ich als Ausnahme  das ARD-Buffet, und danach mit Evelin König die “Kochkunst. Abends bin ich dann wieder im Restaurant. Kurzum fehlen geht nicht, also können nur naheliegende Reiseziele angesteuert .

werden, die an den zwei freien Tagen (So. Mo.) leicht erreicht werden können. Längeren Urlaub? Das mache ich nicht, weil mir meine Gäste wichtiger sind als Urlaub. Jetzt kommt’s, das alles klingt schlimm, ist es aber ganz und gar nicht.

Am freien Tag, also am Sonntag oder Montag mache ich mit meiner Frau immer irgend eine Exkursion in die Gegend. Man glaubt nicht, welche interessanten Orte in der näheren Heimat zu entdecken sind. Neulich war es der Besinnungsweg in Fellbach, oder die Wasserbüffelherde auf der Schwäbischen Alb, oder der Prinz-Georg-Garten in Darmstadt.

4. August 2009
aus bekannten Gründen  musste ich ja mein Internettagebuch einige Zeit etwas schleifen lassen. Hier nun ein kleiner Auszug als Trost. Er beschreibt meine Einstellung zu einem meiner Vorbilder, einem gewissen Alain Chapel. Es ist die Zeit der “Nouvel Cuisine”, die in Deutschland völlig falsch gehandhabt wurde, um nicht zu sagen verhunzt. Ob man’s glaubt oder nicht, heute koche ich noch nach den Maximen der “Nouvelle Cuisine” und allen Gästen schmeckt es und sehr satt werden sie auch noch.

Alain Chapel war, neben Michel Guérard, mit der wirkliche Vordenker der modernen „Nouvelle Cuisine“. Einer seiner wenigen Äußerungen hören sich so an:

„Ein Koch, der ein Geschäft wie das meinige betreibt, kann es sich nicht erlauben die Arbeit einmal ruhen zu lassen um sich seinem Vergnügen zu widmen. Er muss ständig seinen Gästen gefallen – ohne Unterlass. Gefallen, gefallen, gefallen! Zweimal pro Tag und 365 Tage im Jahr. Gefallen bis zum Verrecken. Und was lässt er zurück, wenn er stirbt? Weder ein Gedicht noch ein Gemälde oder ein Chanson. Wenn der Kochkünstler seinen Herd verlässt, bleibt nur ein Häufchen Humus übrig. Es ist eigentlich besser, darüber nicht nachzudenken. Außerdem bleibt uns Köchen letztlich kein Centime für unseren Rückzug ins Alter übrig. Immer müssen wir alles von neuem investieren, wir müssen unser Haus ständig überholen und verschönern. Die Kundschaft unserer Tage wünscht immer andauernd die Veränderung. Ich habe den Eindruck, hier in meinem Haus auf einer Insel zu leben, einer zwar reizenden Oase, die jedoch von allen Seiten vom Flugsand des Vergessens bedroht ist.“

Gedichte und Bilder bleiben der Nachwelt erhalten und man könnte mit Fug und Recht auch Rezepte als unvergänglich bezeichnen. Auf diesen Einwand antwortete Alain Chapel mit einem deutlichen Nein. Einem Lehrling, der sich Rezepte aufschreiben wollte antwortete er: „Wirf dein Heft weg! Mache dir keine Notizen! Ein Lehrmeister kann dich anregen, doch man kann ihn nicht ausplündern, weil die Küche sich nicht kodifizieren lässt. Eine gute Soße beruht auf der Inspiration und der Erfahrung des Sauciers!“ Der Lehrling warf ein, dies treffe sicherlich für die normale Bürgerküche zu, aber doch nicht für die „Große Küche“. Chapel gab nicht nach: „Es gibt keine „Große Küche“, es gibt nur Augenblicke der „großen Küche“. Glaubst du, deinen Seelenzustand notieren zu können, wenn du eine Seezunge zubereitest?  Du kannst nur dein Bestes geben und das heißt, du wirst sie niemals genau gleich herstellen. Der Kochkünstler ist ein sensibles und unstabiles Wesen. Erscheint ihm das Leben rosa, grau oder schwarz, wird das jeweils seine Küche beeinflussen.“

Soweit die Worte des Meisters, der seine Lehrzeit bei Fernand Point absolviert hatte, wie Bocuse oder die Gebrüder Troisgos, wie Francois Bise oder Louis Outhier, auf die ich alle noch kennenlernen durfte.
 

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