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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

29. Dezember 2009
Über Weihnachten bin ich ein bisschen herumgegondelt. Zu Essen gab es bei der Schweiztour recht viel. Auch sonst konnte ich mir einiges einverleiben.

Tierschutz Schweiz: Wie die Schweizer mit ihren Tieren, notabene mit gutem Fleisch umgehen, davon sind wir Deutschen mehrheitlich Lichtjahre entfernt. Schon klar, es ist ein kleines Land und manches spricht sich schneller herum. Als einst jemand einen Aufruf gegen Käfighühner startete, brauchte es dafür keine Regierung und kein Gesetz. Innerhalb von Wochen kaufte niemand mehr die Quäleier und das Problem war vom Tisch.

Mich führte diesmal der Weg nach Scuol im Unterengadin. Dort entdeckte ich eine Metzgerei von Weltklasse. Sieht man sich die Homepage an, dann weiß man was ich meine. www.hatecke.ch

hatecke

Die Metzgerei nennt sich HATECKE und Ludwig Hatecke ist der sympathische Chef. Ein hochintelligenter, weitergereister Schöngeist, der aussieht als würde er ständig Hollywoodangebote ablehnen.

Mit meinem Handy habe ich die Theke aufge- nommen. Vorne lagert Fleisch; unglaublich marmoriert und gepflegt präsentiert, dahinter kommen ungefähr acht Sorten Wurst. Die Quertheke beherbergt die wahren Wunder der Metzgerei, nämlich luftgetrocknete Spezialitäten aus den Bergwäldern des Unterengadins, oder beispiels- weise Bündnerfleisch von Rindern aus dem Tal. Was bei uns Bio ist, könnte man im Engadin bei der Tierzucht als den Normalfall sehen. Einen großen Teil tragen die Verbraucher dazu bei. Eine Rote Wurst kostet selbst in einer Berghütte 12 Franken, damit können alle gut leben, auch der Bauer und letztlich das Tier. Übrigens acht Sorten Wust finde ich genug. Man denke an die Vielfalt des Brotes und was davon wirklich schmeckt.

27. Dezember 2009
Es ist wichtig, gegen Genmanipulation von pflanzlichen Lebensmitteln zu kämpfen, wenn es aber ums Tier geht, (jetzt soll ja das Klonen erlaubt werden), dann werde ich richtig ungemütlich. So bin ich gerne Mitglied bei Provieh. www.provieh.de

Von einem engagierten Tierschützer wurde mir die unten angegebene Internetadresse vermittelt. Wer nervenstark ist kann sich das mal angucken.

http://albert-schweitzer-stiftung.de/tierschutzinfos/tiervideos/earthlings

Mortara

19. Dezember 2009
Fegato grasso ficatum®

Die Italiener werden gerne unterschätzt und wir Deutschen sind uns unserer Tatkraft und des Fleiße oft allzusicher. Es gibt aber auch vieles, was uns verbindet, Gänse dürfen nicht gestopft werden und glaube ja niemand die Carabinieri in Norditalien wären weniger scharf als deutsche Polizisten, im Gegenteil.
Jetzt kommt's, vor vielen Jahren bereiste ich immer wieder die Lommelina, das Reisanbaugebiet südwestlich von Mailand. So kam ich auch nach Mortara und dort hat man mit Reis gar nichts am Hut: der ganze Ort kümmert sich um Gänse. 

Salami, Schinken, Pasteten, Terrinen u.s.w., alles wird aus gemästeten Gänsen gefertigt. Frische Gänseleber wird auch hergestellt und was nirgends möglich ist, die Italiener kriegen's hin. Artgerechte Gänselebererzeugung: Die letzten sechs Wochen werden die Gänse mit Feigen gefüttert, sie bekommen soviel sie wollen. Die Gans ist sehr verfressen und die Tiere hauen rein, dass die Leber etwas  anschwillt und so noch köstlicher wird wie die Quäl-Stopfleberprodukte aus Frankreich und Ungarn. Warum die Italiener das hinkriegen? Sie sind genauso verfressen wie die Gänse und sind bereit, je nach Geldbeutel,  auf manchen Konsum zu verzichten und das gute Essen vornan zu stellen.

Klar, Gänseleber ist man nicht alle Tage und in Italien schon gar nicht. Da aber dort nicht jeden Tag ein Tierteil auf den Teller kommt, ist man wenn es gilt, großzügig und achtet auf Qualität und zahlt dann auch dementsprechend. Sobald es wärmer wird werde ich mich auf meine "Macchina" schwingen und nach Mortara brausen, denn bevor ich etwas koche, will ich wissen wie es beim Produzenten zugeht.
 
Übrigens, den Tipp habe ich von Heinrich Götzenberger, Executiv-Chef beim Feinkost Böhm in Stuttgart. Wer mal in diesem Laden war, oder auch in der Markthalle, der bekommt tiefe Einblicke in die schwäbische Seele: "Mir möget alles, blos koin Gruscht!"

Ich liebe es, mit Wein zu koche, manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen.

Spitzpaprika

16. Dezember 2009
Das schmerzt richtig, nun müssen wir unsere gefüllte Spitzparika von der Karte nehmen. sie ist eine der beliebtesten Vorspeisen und ich mag sie auch deshalb, weil es eine fleischlose Vorspeise ist, und der Fleischliebhaber gar nicht merkt, dass ihm das scheinbar wichtigste fehlt.

12. Dezember 2009
Es gibt ein Heft, das heißt Sterneklasse und darin wird nicht die Astronomie beackert sondern alle Themen um die Sternegastronomie. Ich fand dort einige lohnenswerte Artikel. Im Heft beginnt es mit einer Kritik am Gaullt Millau-Chef Kohnke. Letztes Jahr war für ihn Nils Henkel der Koch des Jahres, heute ist der ausgezeichtete Koch aus Bergisch-Gladbach der Depp der Saison. Was letztes Jahr modern war ist heute offensichtlich zu modern.

Ganz klar, beim Kochen, beim Büchermachen u.s.w., geht es auch ums Geld und ein Restaurantführer muss jedes Jahr etwas Neues berichten, auch dann wen es nicht zu berichten gibt, weil und alles Gute im neuen Jahr immer noch gut ist. Für viele Medien ist das natürlich ein echtes Dilemma.

Man könnte das alles gelassen nehmen, aber die Restaurantkritiker sind an den raren individuellen Unterschieden in der Spitzengastronomie stark beteiligt. Was Juan Amador, und all die Neuerer machen, was Nils Henkel kocht, ja selbst mein traditionelle Auffassung, ist doch egal wie, eindeutig eine Bereicherung der Kochkunst. Einmal mag man Amador, ein andermal Klink oder sonstwas bis hin zur Pizza, und dann vielleicht irgendwelche asiatischen Künste. Feinschmeckerei leidet mittlerweile unter einer uniformen Mode-Zwangsneurose. Die einen wollen nur die feinsten Sachen picken und empfinden alles andere als vulgär, der andere mag’s rustikal und die Medien steuern was gerade im Trend liegt. Warum muss es aber deshalb zu Glaubenkriegen kommen.

“Köche, mehr Mut, folgt euerem eignen Bauch” und prostituiert euch nicht für irgendwelche Modeströmungen, die meist schon vorbei sind, bis sie das Köchlein an der Peripherie, das verinnerlicht hat.

Der Zuspruch der Gäste zählt und nicht die Medienmeinung, die immer wieder eine neue Sau durch Dorf treiben muss. Der Begriff “arme Sau” gewinnt so eine ganz neue Dimension.

Es scheint vielen Leuten insbesondere auch den Restaurantführern nicht zu passen, dass  Köche nicht alle in die gerade angesagte Schublade passen. Gewiss, manche Kollegen begeben sich freiwillig hinein, oder aus Not, weil die Bank dauernd anruft und man so um den Rabatz nicht herumkommt, um im Gespräch zu bleiben.

Krebsessen
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Es war eine Riesenshow, die Joe Bauer von den “Stuttgarter Nachrichten” organisiert hatte.

Siffling
Metzgete

11. Dezember 2009
Vier Gäste zum Mittagessen, die Vorspeise bestand aus Solokrebsen und diese waren extra vorbestellt. Ich war richtig glücklich, Leute bei Tisch zu haben, die so etwas noch essen können. Zu den Krebsen, dem kräftigen Fond mit Safrangemüse, Röstbrot, Lätzchen  und Fingerschale wurden Krebszangen, Krebsmesser und Krebsgabeln gereicht. Die Gästen bedienten alles virtuos. Chapeau!

9. Dezember 2009
Nacht der Lieder’ im Stgt. Schauspielhaus
Es war ein Totalstress. 18.00 Soundcheck, dann wieder in die Küche. Mein Auftritt so gelegt, dass alle Hauptgänge gekocht waren.  (leider sieht man auf dem Bild nicht die anderen Musiker).

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7. Dezember 2009
Besser und freudiger konnte ich meinen freien Tag nicht verbringen: Nationaltheater Mannheim. Hier mit dem phantastischen Trompeter und Flügelhornisten Thomas Siffling. Ganz versteckt hinten, mein “Pianistenfreund” am Steinway.
www.thomassiffling.com

9. Dezember 2009
Es gibt Leute, die beurteilen Metzger als unsensibel oder grob. So denken meist urbane Leute, die selbst sich vom wirklichen Leben fernhalten und glauben, dadurch kultivierter zu sein. Wie auch immer, mit tut diese Arbeit ab und an mal richtig gut. Sie verhilft mir zu mehr Respekt vor dem Leben und auch meiner Nach- denklichkeit und bodenständigen Verwurzelung auf die Sprünge.

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Tobler

Ich liebe die Schweiz, auch wenn es gerade mit dem Image nicht so gut läuft. Mir ist jedenfalls kein Schweizer bekannt, der so kleinkariert denkt, dass ihn ein Minarett um den Schlaf bringen würde. Es ist wie mit jedem Volk, es gibt solche und solche, aber mehr solche.

Ich war noch nie dort, habe aber sein Buch gelesen und bin sehr angetan. Nun hat das Wort der Cuisiner des Restaurants Braui in Hochdorf. Der Ort liegt ungefähr zwischen Zürich und Luzern. Werner Tobler: “Wir bleiben auf dem Teppich und in der Küche.  Unsere Kochsprache ist marktfrisch und schnörkellos.  Firlefanz mit Dings an Bums ist uns ein Gräuel. Hühner aus Brasilien, Lämmer aus

Neuseeland liegen uns nicht. Wir denken global, kochen aber regional. Viele Produzen- ten sind heute unsere Freunde. Wir verstehen uns. Mit Respekt gegenüber Natur und Vieh. Denn wenn schon Schweineleben, dann ein Glückliches bis zum Schluss.
www.restaurantbraui.ch

Regionale Küche als Antwort auf eine globalisierte Welt.Erstklassige Produkte in einfach nachkochbaren Rezepten. Das erste Kochbuch von Werner Tobler, einem charismatischen Spitzenkoch. Slow-Food im wahrsten Sinn des Wortes.

Werner Tobler
Cuisinier
Ca. 180 Seiten, Format 22 x 27,5 cm
80 farbige Rezeptfotos,
zahlreiche Reportagefotos
farbig und schwarzweiß Gebunden, Schutzumschlag

AT Verlag München, 39,90 Euro
ISBN 978-3-03800-475-2

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