Banner

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

Kaninchen1

25. Februar 2009
So langsam kriege ich sehr die Lust auf den Frühling. Also haben wir uns Kaninchenkkeulen besorgt und dann hockte ich mich hin und skizziere mir schnell auf, wie das Gericht aussehen soll.
Die Zeichnungen sind meine Tagebuch- einträge. Ich kopiere sie und lege sie dem betreffenden Küchenposten vor. So verstehen alle schnell was ich will. Wir reden drüber und dann wird das Gericht ausprobiert.

Die Kaninchenkeule ist am Unterschenkel hohl entbeint. Ein Rosmarinzweig wird durch den freien Hohlraum gezogen. die Keule gepfeffert, gesalzen, in Olivenöl angebraten und bei ca. 200 Grad im Ofen 12 Minuten gegart. anschließend am Herdranf 5 Minuten ziehen lassen, dann nochmal jurz anbraten und Servieren.

aus den Knochen wurde eine Soße gezogen, die hauptsächlich mit einem säurearmen Weißwein gekocht wurde.

18. Februar 2009
Ein Gast schrieb mich an. Die Frage war, warum er nicht ein großes Menü mit sieben Gängen essen hat dürfen. Seine Zwei Begleiterinnen hatten Salat und ein Hauptgericht. Ich antwortete:

..auf Ihre Frage will ich gerne antworten. Ich bin ein Freund des gemeinsamen Essen, wie das in Italien und Frankreich üblich ist. Man hat dann zwar nicht den gegenseitigen „ich-hab-was-was-Du-nicht-hast-Effekt“, aber dafür ein einigendes Esserlebniss im Sinne alter Kultur, und nicht der neuzeitlichen Schnäppchenmentalität dienend.

Wer ein großes Menü isst, sollte die mit am Tisch sitzenden, die nur zwei Gänge bestellt haben (ich selbst esse nie mehr als zwei Gänge, evtl. noch ein Dessert dazu), man sollte diese Leute nicht eine Stunde zum Zusehen zwingen. Auch dann nicht, wenn es sich um die Gattin, um eine abgehärtete Ehefrau handelt. Beim kleinen Menü mit vier Gängen ist das alles kein Problem. Zu oft habe ich die Spannungen erlebt, die sich ergeben haben wenn der eine stundenlang frisst und die andern zuschauen. Daran sind schon Ehen zerbrochen.

Mir ist klar, wer von weit angereist kommt will natürlich den größten Nutzen aus dem Besuch ziehen, da nie gewiss ist wann man wiederkommt. Trotzdem, glauben Sie mir, weniger ist mehr, das trifft auch auf Restaurantbesuche zu.

Herzliche Grüße, und trotz allem mit großem Verständnis für Sie, Ihr Vincent Klink
 

Baach

14.Februar 2009
Mit dem Bib von Michelin ( http://de.wikipedia.org/wiki/Michelin-M%C3%A4nnchen ) hat es noch etwas auf sich. Er wird verliehen, wenn bürgerliche Küche sehr gut gekocht und obendrein - das ist das Problem - preiswert angeboten wird.  Den Bib bekommt man für Selbstausbeutung. Immerhin. Traditionelle Küche sehr gut gekocht dürfte die personalintensivste Variante der Kochkunst sein. Spätzle machen, Knödel, Rouladen wickeln, endlos schmoren etc., dagegen ist das braten einer Jakobsmuscheln und einen Salattürmchen dazu zu bauen, ein Kinderspiel.

Wer mir das nicht glaubt der suche diese Küche. Im Großraum Stuttgart gibt es allerhöchstens vier bis fünf Gaststätten, die eine handwerklich gute Maultasche anbieten. Warum? Weil es eine Heidenarbeit ist und mehr Kochkenntnisse voraussetzt als einen Hummer zu köcheln. Ravioli beim mittelprächtigen Italiener kosten das doppelte als Maultaschen und deshalb ist die Schwäbische Hochküche so selten geworden und deshalb feiert die industriell gefertigte Stanzmaultasche solche Massenerfolge.

Jetzt aber die Empfehlung eines Lokals wo man genau das Essen kriegt das ich liebe. Dort kostet eine Maultaschensuppe lächerliche 4,50 Euro. http://www.adler-baach.de

13.Februar 2009
Manchmal bekommt man von Gästen Post, die man sehr ernst nehmen muss. Jemand hatte zusammen mit seiner Frau ein Menü gegessen. Sie bliebt fit, er hatte eine unruuhige Nacht. Ich antwortete ihm mit einer Art Spurensuche:

Sehr geehrter Herr...
Was Sie erlebt haben kam in meiner vierzigjährigen Laufbahn immer wieder mal vor. Ich will Ihnen gerne die Ursache deuten, warum der eine sich nach dem gleichen Essen wohlbefindet und der andere nicht.

Wir streben eine antiseptische, rundum abgesicherten Welt an. Es hat sich Vieles verbessert, aber ein wenig Illusion bleibt zurück.  Die Nahrungsmittelindustrie nutzt dieses Wunschdenken und Sicherheitsbedürfnis schamlos aus. Die Medien unterstützen das, weil sie nicht von den Lesern oder Zuschauern leben sondern von der Industrie. Es ist kein Gerücht, dass mittlerweile die Anzeigenchefs von Zeitungen bestimmen was gedruckt wird. 

Keine Frage, Gemüse aus der Dose ist keimfrei. Unsere Wachteln, Rohmilchbutter aus der Bretagne, unsere Biosalate, Rohmilchkäse, Beeren, Früchte etc. sind es mitnichten. Deutlich gesagt, Rohmilchbutter hat ein lebhaftes Bakteriengemenge in sich. Das verträgt nicht jeder und umso weniger, je mehr man antiseptische Nahrung zu sich nimmt (Kantinenessen etc.). Deshalb sind alte Leute in ihren Heimen so gefährdet, wenn mal beispielsweise eine Kolibakterie sich mausig macht. Die neunzigjährige Bäuerin, die inmitten ihrer Kuhstall-Fäkalbakterien haust kann das nicht berühren, denn ihr Organismus ist mit der Natur eins.

Mein Vater war Tierarzt und Bakteriologe. Von ihm stammt der Spruch: „Gegen Bakterien, Koli, Salmonellen können wir nie gewinnen, wir können uns nur dagegen wappnen, indem wir eine stabile Darmflora aufbauen und das geht nur mit natürlichen Lebensmitteln.”
Keine Frage, es gibt in der Gastronomie durch Unsauberkeit schlimme Verunreinigungen. Am schlimmsten trifft es aber die Lebensmittel, die antiseptisch hergestellt wurden und dann mit beispielsweise Salmonellen verunreinigt werden. Die „bösen“ Bakterien haben keine Feinde und alle 20 Minuten verdoppelt sich die „Family“. Ich nenne jetzt mal von der Industrie gelieferten Fertig-Reisbrei, oder Majo-Kartoffelsalat aus dem Eimer. Diese Art Produkte sind es jedesmal, wenn es zu größeren Unfällen kommt.

Auf Ihre Malaise trifft das nicht zu. Ich entschuldige mich trotzdem, und bin froh, dass sie der einzige sind der in letzter Zeit Magenprobleme bekam. Ich hoffe, sie spüren, ich will mich nicht herausreden, sondern habe versucht ihnen zu erklären und auch zu begründen, dass ich weiterhin „gefährlich“ kochen werde und weiterhin Rohmilchbutter und Demeter-Eier verwende. Dies, obwohl selbst meine Köche sagen, dass man in der Gastronomie, solches „Risikomaterial“ kaum mehr verwendet, sondern, was die Eier betrifft, nur noch pasteurisiertes Flüssig-Ei am Start hat..

Bei uns ist es üblich, dass bei Nichtschmecken oder Fehlern von uns, der Gast sein Geld zurück bekommt. Dies auch, wenn die Schuld sich nicht zweifelsfrei eruieren lässt. Schicken sie uns Ihre Rechnung zurück, dann ersetzten wir Ihnen gerne das Menü, das übrigens an diesem Abend über dreißigmal bestellt wurde.


Herzliche Grüße, Ihr Vincent Klink

12. Februar 2009

Robbenjagd1
Robbenjagd

Es ist schon eine Weile her, da war ich mal in Grönland um über das Essen der Inuit zu schreiben. An einer Robbenjagd durfte ich auch teilnehmen. Robbenjagd ist ein gutes Beispiel für das, was man relativ nennt.

Die einheimischen Jäger des Eismeers gehen auf die Pirsch, wie bei uns der verantwortungsvolle Jäger. Sie brauchen Robbenfleisch allerdings viel dringender als wir ein Schweineschnitzel, denn mit Gemüse aus dem Garten ist in dieser Gegend nicht viel los. Die Robbe sorgt für fast alles, für Kleidung, für Schuhwerk, gutes Essen und sonst alles Mögliche.

Mit dem Robbenkillen in Kanada hat das alles nichts zu tun. Leider berichten die Medien, die immer darauf aus sind, dass die Story „knallt“,  verantwortungslos pauschal über diese ganze Problematik. Vielen Inuit hat das die Existenz genom- men. Handgefertigte Seehundschuhe beispielsweise können sie nicht mehr verkaufen.

Verwirrende Berichterstattung gibt es auch über die Gastronomie bei uns hier.

So wichtig die Gastronomieführer sind, sie jagen häufig dem Trend nach, der sich gerade am besten verkauft. Nichts dagegen, jeder will Geld verdienen. Das schönste an der Gastronomie ist aber die Vielfalt und ich mag es gar nicht, wenn man junge Experimentalköche verunglimpft. Wichtig ist jedoch, dass man wirklich beseelte Köche von Epigonen unterscheidet. Dabei könnte die Presse wirklich hilfreich sein, bietet aber wenig. Viel einfacher ist es nämlich, gerade das abzuwerten was nicht im Trend ist und Neues (auch viele Fürze dabei) zu feiern. Wichtig erscheint mir einigermaßen neutrale Darstellung über alle Speilarten der Küche. Meinetwegen den Trend feiern aber auch naturnahe Küche dabei nicht zu diffamieren. Je mehr Abwechslung und Farben die Gastronomie bietet umso besser ist es doch für alle, sollte man meinen. Warum ist die sich als unvoreingenommen sich selbst feiernde Gastronomiekritik oft - ohne Not- so dumpf-tendenziell?

In einem Bib gelobtem Restaurant habe ich oft schon besser gegessen als in Sternerestaurants. Ich frage mich, warum ein Bib weniger Wert sein soll als ein Stern? Immerhin muss man dem Michelinführer dankbar sein, dass sie eine solche Kategorie überhaupt haben. Bei Gaullt-Millau wären wir damit in der 10-Punkte-Ungenießbarkeits- kategorie.
 
So, und was mir richtig auf den Keks geht, das ist das Pauschalwort Sternekoch. Bibkoch gibt es nicht, obwohl dort genauso Grandioses geboten wird wie in der oft aufgeblähten Sterneküche. Um diese Problematik herunter zu deklinieren: wWs ist besser, ein Sauerteig-Holzofenbrot mit Griebenschmalz drauf oder ein Octopus-Gazpacho mit Kalbsbriescapuccino? Egal, alles zu seiner Zeit, beides kann zumindest gleich gut sein. Das Schmalzbrot zieht trotzdem die Arschkarte, denn damit will keine Food-Stylistin etwas zu tun haben.

6. Februar 2009
Will man eine Nahrungsmittelfirma gründen braucht es drei Faktoren.

1. Einen Chemiker
2. Einen Werbetexter
3. Eine Horde von Anwälten um die Sprüche des Werbetexters auf Gesetzeslücken abzuklopfen.
    Das was man gemeinhin Lebensmittel nennt ist scheinbar zweitrangig.

Heute hatte ich eine Teewurst  (“streichzart”)von Aldi in den Händen, und die war ganz raffiniert getextet. „Be-Light“ stand drauf. Damit ist wohl der Esser gemeint, bzw. verhöhnt. Denn die Wurst war es ganz und gar nicht leicht, sondern eine Monster-Fettschmiere.

Auf dem Stuttgarter Schlossplatz hatten wir (SWR 3, Radio) bei strahlendem Sonnenschein,  diverse Cornflakes, Schoko-Müsliriegel, probiotischen Joghurt, einen hammersüßen Apfelsaft  u.s.w. aufgebaut.

Wir fragten Passanten jeglichen Alters, welches der Produkte am gesündesten aussehen würde. Das Resultat war alarmierend. Es lief genau umgekehrt wie die Leute vermuteten. die Ware die am schönsten verpackt, am gesündesten wirkte, das war der allergrößte Dreck. Man könnte fast die Regel aufstellen, je größer das Wort „Light“ geschrieben, umso ungesünder war der Kram.

3. Februar 2009
Schnauze voll. Neulich kaufte ich mir neue Hosen und Schulz meint, ich soll mal zum Hirmer, das ist so eine Art Geschäft für männliche Umstandsmoden. Ich war entzückt. Zum einen war dort alles erste Sahne, beste Qualität, und meine Konfektionsgröße die kleinste. Die Hosen waren etwas zu weit, und heute, drei Wochen später sind sie zu eng.
Verdammt, also sage ich heute zum Helmut Schulz, meinem Küchenchef. “Ich mache eine Diät.” Am Freitag hatten wir ein Kalb geschlachtet (78 kg) und heute könnte man die Leber auf die Karte nehmen. Schulz meint, sie sei noch zu frisch, den ultrafrisch ist Kalbsleber etwas hart. “Schulz, das müssen wir ausprobieren. Braten sie mir eine Scheibe, aber ohne alles, ich mache eine Diät.” Schulz meint: “Chef, Sie sind doch ein gründlicher Mensch, eine Diät ist zu wenig, machen Sie drei, sonst werden sie ja nicht satt.” Tja, der Schulz hat immer recht.

fusszeile