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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

30. Januar 2009
Jetzt bin ich also sechzig und es ist doch ein anderes Empfinden, als wenn man neunundfünfzig ist. Ich fühle mich eigentlich besser. Mein Umfeld sieht nun endlich ein, dass sie sich für mich bücken könnten, um mir Heruntergefallenes aufzuheben. Von einem Tag auf den anderen ist man ein alter Sack mit erheblichen Privilegien. Die nütze ich schamlos aus, um mit Nachdruck das zu treiben was mich stark umtreibt.
Nach wie vor bin ich jeden Tag im Restaurant, und meine hauptsächliche Aufgabe dient der Qualitätskontrolle. Man sieht gewisse Dinge besser, wenn man nicht mit dem Kopf über der glühenden Pfanne hängt. Eine andere Segnung ist, dass ich mit fünf Stunden Schlaf prima klar komme, mein Nachbar genau so drauf ist, und sich freut, wenn ich morgens um sechs schon Trompete übe. Dann habe ich noch die Schreiberei und im Moment ist ein Buch für den Kindler Verlag in Arbeit, ein Roman mit vielen biografischen Anlehnungen und mit in der Küchenhölle wütenden Protagonisten. 

vk bebelaar

Damit am freien Tag nicht der Trübsinn mich über- wältigt, bin ich mit Freund Bebelaar www.bebelaar.de  unterwegs. Am Sonntag hatten wir in Esslingen, in den fast tausend Jahre alten Gemäuern der Sektkellerei Kessler einen Riesenspaß, das Publikum notabene auch.

Spitzensekt gab es natürlich auch zu trinken. Mich hat das bewogen, neben dem Champagner nun auch deren Sekt absolute Spitze) zum Aperitif , glasweise anzubieten.

29.Januar 2009
Die Freundin meiner Frau hört auf den wunderschönen Namen Trude. Sie singt in einem evangelischen Motettenchor. An Weihnachten gab die Wahnsinnstruppe ein Gastspiel im Schwäbisch Gmünder Frauenknast Gotteszell. Trude berichtete mit freudigen Backen, wie sie aus vollem Halse allesamt skandierten: “Macht hoch die Tür, das Tor macht weit...!” Die hübschen Knackis mussten so lachen, dass fast die Gefängnismauern einstürzten.

22. Januar 2009
Für Wahrheit wird gerne das genommen, was unseren Wunschvorstellungen entgegen kommt.

Bioprodukte sind bewiesenermaßen besser als der Rest des Nahrungsmittelangebots.  Die Werbung der Nahrungsmittelindustrie erzählt uns etwas anderes. Eigentlich wäre der Tatbestand des Betrugs erfüllt. Mit Schnäppchenmetalität kann man sich aber dagegen nicht wehren.

Apicius

20. Januar 2009
Seit ich denken kann, begleitet mich dieses Römische Kochbuch. Mein Vater hat es mir zum Beginn meiner Lehre geschenkt. Mittlerweile habe ich einige Exemplare, auch alte ausgaben in meiner Bibliothek. ehrlich gesagt, ich habe nicht gerne in den alten Büchern gelesen. Zu Weihnachten bekam ich nun erneut eine Ausgabe und zwar, die des Reclamverlags. Große Klasse das Büchlein.
Wie bei allen Kochbüchern vergangener Jahrhunderte,    -in diesem Fall sind es sogar zwei Jahrtausende-, erfährt man nichts über die Küche des gemeinen Volkes. Soziologische Abwägungen, also wie die Armen lebten o.ä., wie sie dachten, litten etc. das scheint mir eine ziemlich neue Disziplin. Wir können auf unsere Zeiten diesbezüglich stolz sein. 

Es handelt sich in diesem Buch um die Aufzeichnungen eines regelrechten Totalhedonisten.

Wirklich interessant ist, dass alles aber nur für kulturgeschichtlich Interessierte, oder für Leute, die den Schneid haben sich im Zoo einen Flamingo zu klauen, um diesen dann “alla romana” in die Pfanne zu hauen. Solche Bücher richteten sich übrigens nicht an Hobbyköche, sondern an Fachpersonal, deshalb dürfte der Amateur mit der Umsetzung der Rezepte seine Schwierigkeiten haben. Ein Problem, das auf alle alten Kochbücher zutrifft.

Das römische Kochbuch des Apicius. (Vollständige zweisprachige Ausgabe lateinisch - deutsch) von Marcus Gavius Apicius und Robert Maier
Reclam, Ditzingen (Taschenbuch - 1991)
Preis:
EUR 6,60 

liber cocina

Vom selben Autor, ein ausgewiesener Latein-Freak, wurde auch nebenstehendes Buch verfasst.

Es ist eines der ersten mittelalterlichen Kochbücher überhaupt. Die Original-Codices befinden sich in der Biblothèque Nationale in Paris.

Einige Rezepte gehen u. a. auf den Hof Friedrichs II von Hohenstaufen zurück. (Stupor Mundi, das Staunen der Welt, geb. 1194-gest. 1250). Das hat mich natürlich sehr aninimiert, da ich aus Schwäbisch Gmünd der Stauferstadt stamme und wir Gmünder, in unserem Größenwahn,  uns gerne als direkte Nachkommen der Staufer sehen.

Liber de Coquina: Das Buch der guten Küche
von Robert Maier
F. S. Friedrich Verlag, Frankfurt (2005)
Preis: EUR 17,95  

19.Januar 2009

Heute bekam ich diese Information.
Foodwatch ist eine wirklich sehr empfehlenswerte Institution: www.foodwatch.de
Warum die Lebensmittelhersteller auf der Grünen Woche rot sehen

Lieber Herr Klink,
es ist mal wieder so weit: Die Internationale Grüne Woche, nach eigenen Angaben "weltgrößte Verbraucherschau", hat heute in Berlin ihre Pforten geöffnet. Manchem Besucher mag es allerdings so vorkommen, als habe er sich auf eine Fitness- und Gesundheitsmesse verirrt. Der Gemeinschaftsstand der Ernährungsindustrie steht unter dem Motto "Power fürs Leben - Essen und Bewegen". Ist Fitness jetzt die neue Kernkompetenz von Unilever, Nestlé & Co.? Wohl eher eine gewinnträchtige Masche: Wohlfühlbotschaften aus der Traumfabrik, Wellness und Gesundheit durch Kaufen und Essen - die schlanke Linie für dicke Profite.
Da passt es, dass sich ausgerechnet Süßwaren-Fabrikant Mars auf der Grünen Woche mit seiner Buchreihe "Clever naschen Action Kids" als Ratgeber für die "aktive Familienfreizeit" aufdrängt. Oder dass Ferrero auf einer mobilen Sport- und Laufspielanlage "Schüler aller Altersklassen" zum Training motivieren will - "powered by nutella"! 

Tatsächlich müssen die Verbraucher lange joggen, um die tägliche Dosis überzuckerter und fettiger Lebensmittel wieder wett zu machen. Ein Beispiel: Eine Dreiviertelstunde Dauerlauf ist erforderlich, bis ein zehnjähriges Kind eine kleine, aber süße Frühstücksportion Nestlé-"Fitness(!) Fruits" mit Magermilch abtrainiert hat.

foodwatch meint: Bewegung hat vor allem die Ernährungsindustrie selbst dringend nötig. Wenn es um ehrliche Etiketten geht. Oder die Nährwertkennzeichnung in Ampelfarben. Rot, gelb und grün weisen auf den Gehalt an Fett, Zucker und Salz hin. Damit die Verbraucher auf einen Blick sehen, was Sache ist. Bisher sieht die Industrie bei dem Thema so rot wie ein infarktgefährdeter Patient. Denn die Branche hat die Grenzen des Wachstums erreicht, sie hängt am Tropf von Produktneuheiten, die den Verbrauchern zur Rechtfertigung höherer Preise immer großartigere Zusatznutzen vorgaukeln - in Wahrheit aber oft eher fett statt fit machen.

Schreiben Sie an Bundesverbraucherschutzministerin Ilse Aigner - ganz einfach und direkt bei unserer Mitmach-Aktion unter:
http://foodwatch.de/kampagnen__themen/ampelkennzeichnung/mitmach_aktion/

bocuse-franzsenior1

 

15. Januar 2009
Rechts sehen wir hochvergnügt den Franz Keller Senior, über den ich in diesem Tagebuch vor einem Jahr einen Nachruf schrieb. Links im Bild sehen wir “fabulous Paul Bocuse”, der letztes Jahr seinen 80. Geburtstag feierte.

Beide Männer sind mir Vorbilder, echte Kerle von gutem Schrot und Korn. Mit Männern unerfahrene Feministinnen werden sich vielleicht aufregen, aber Kerle die tönen wie Bocuse, das sind meist nicht diejenigen, die Frauen unglücklich machen. Schlimm und heimtückisch sind oft Softies die Verständnis heucheln und einen auf pc machen. Bocuse, ein begnadeter Koch und Führer einer spitzenmäßigen Küchenmannschaft, unterhält bei bester Gesundheit immer noch drei Liebschaften mit separatem Haushalt. Die “Genderstudies” des Supermachos explodierten mal in dem finalen Satz: “Frauen gehören nicht an den Herd, sondern ins Bett!” Gemach, Männer die so rausschwätzen sind meist gutmütig und oft sehr von Ihren Frauen abhängig.

Bei Bocuse war ich einige male Essen, der Laden ist tipptopp und nach wie vor einen Besuch wert. Mehr noch, als Gourmet sollte man unbedingt mal dort gewesen sein. Die Küche ist klasse, die Teller sind frei von mittlerweile überall üblichen Scherzartikeln. Der Theaterdonner ist gewaltig und das Erlebnis ebenso. Bin gerade dabei über diesen Mann eine längere Geschichte zu schreiben und bei dieser Arbeit überkommt mich immer wieder ein so gewaltiger Appetit, dass ich gleich losfahren möchte, nach  Collonges d`Mont d’Or. Dort bei Lyon steht sein Restaurant immer noch, obwohl auf dem Dach in riesenhaften Lettern sein Name lastet, dass man sich wundert, dass es noch nicht zusammengebrochen ist. 

14. Januar 2009
Maggi finito. Täglich checke ich den Gardemangerposten (Salate, kalte Vorspeisen), probiere den Kartoffelsalat und er schmeckt gut. “Maggi?” Der Koch sagt Ja. Nun erfahre ich hintenrum, dass seit einiger Zeit kein Maggi mehr dran ist und meine Köche (um ihren Chef und den Ruf des Hauses zu schützen) die Pulle weggeschmissen haben.

Da haben wir es mal wieder, alles Einbildung? Ein großer Prozentsatz des Schmeckens geschieht im Kopf. Ärgert man sich beispielsweise in einem Restaurant über die Berieselungsmusik, oder den Knödelputz an der Wand, schmeckt das Essen eindeutig anders, als wenn man sich in angenehmer Atmosphäre befindet. Wie sagte doch der große Paul Bocuse: „Die Küche macht 20 % des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre!”

6. Januar 2009
Da habe ich mit dem Maggi ja eine richtige Diskussion angestoßen. Deshalb geht es jetzt weiter mit den alten Römern.

Zu Weihnachten hat mir der Reclam Verlag das Kochbuch des Apicius geschenkt. Darin hat es jede Menge Rezepte. 2000 Jahre alt und viele davon auch heute noch gut nachkochbar. Auffällig ist die sehr, sehr häufige Verwendung von Liquamen, auch Garum genannt. Dies war das Maggi der Römer, und wurde ähnlich hergestellt wie die fermentierten Würzfischsoße Asiens.

Wir verwenden heute in der Wielandshöhe natürliche Gemüsebrühebrühe. Wenn man Pulver kauft, auch im Bioladen, muss man darauf achten, dass es hefefrei ist, denn in der Hefe steckt auch so etwas wie künstliches Glutamat. Wir verwenden Gemüsebrühenpulver hauptsächlich für vegetarische Gerichte. Freilich, es geht auch ohne, aber ich habe Testprogramme am laufen gehabt, mit Gemüsebrühe abgerundet waren die Vegetarier glücklich. Resümee, irgendwie hat der Mensch unterbewuße, immer die Sehnsucht nach dem Fleisch.

Vincents Garum-Sociotum©
Vom gesundheitlichen Standpunkt ist das folgende Liquamen-Rezept sehr zu empfehlen. Der Geschmack des fermentierten Fischs, ist aus ästhetischen Gründen optimal durch Sardellen (Anchovis) getrockneten Steinpilzen und die dünnblättrigenen Norialgen (Purpurtang) ersetzt. Es handelt sich bei diesem Rezept durchaus um eine Verbesserung des römischen Liquamen-Sociotum, der Luxusversion für die gehobenen Stände, also genau das Richtige für die Leser dieser Website..
Damit dürfte Maggi &Co überflüssig sein.

100 g             Sardellen bzw. Anchovis,  möglichst nur gesalzen und nicht in Öl
1 TL              Meersalz
3/8 l              Weißwein
3 EL              Weißweinessig
1 EL              Steinpilzpulver
1 Blatt           Nori-Algenblätter (Seaweed)

Sind die Sardellen in Öl eingelegt, so diese mit heißem Wasser abspülen.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Ist die hauchdünne Alge weich und aufgequollen, dann das Gemisch kurz aufkochen. Anschließend mixen und in eine Flasche abfüllen.
Im Kühlschrank mindestens 2 Monate haltbar.
 

Maggi

3. Januar 2009
seit langem kämpfen wir um den ultimativen Kartoffelsalat. Kartoffelsorten, Essig, Schalotten oder etwas Schnittlauch? So gut wie ich ihn von meiner Großmutter in Erinnerung hatte krieg ich ihn einfach nicht hin. Ab und an (alle zwei Jahre) finde ich in einer schwäbischen Wirtschaft mich nahe am Ideal. Was machen die besser?

Kürzlich fiel der Groschen: Oma schmuggelte Maggi unter unter ihr Konstrukt. Also ließ ich mir eine Pulle besorgen. Selbst könnte ich so etwas kaum kaufen, ich käme glatt in der Bildzeitung. 

Ich ging ans Werk und beim erstenmal, vor lauter Begeisterung, hatte ich übertrieben. Herr Schulz war entsetzt. so einen Maggigroove können wir uns nicht leisten. Er hatte Recht und der Salat kam in die Biotonne. Beim nächsten Versuch hatte er die Pulle versteckt (der Michelinstern ist in Gefahr). Ich blieb stur. Der Kartoffelsalat war eines der schönsten Déjà-vus seit langem. Gelobt sei Oma.

2.Januar 2009
Das Jahr fing gut an, eben so wie ich es schon immer gewohnt bin. In der Silvesternacht, nachts um zwei, rutschte ich in schnieken Lederschühchen auf dickem Eis  in die Tiefgarage zu meinen VW-Polo (ist mein einziges Auto, gemach, bitte kein Mitleid, die Kiste wird von 220 PS befeuert).

Also fahr ich mit Schwung die steile Rampe hoch ins Freie.  Fast oben drehen wie verrückt die Reifen durch. Es läuft umgekehrt wie ich will. Rückwärts, erst langsam, dann mit richtig Schmackes und völlig hilflos, schlittert der Karren dort hin wo hergekommen war. Dann stellt sich die Rostlaube quer und ich schlage unten in die Mauer ein. Mein erster Gedanke war, “verdammt, die Frühstückseier für den Neujahrsmorgen.” Ich war zu faul zum Aussteigen um den Schaden zu prüfen. Egal was passiert, ist es passiert, braucht man sich auch nicht mehr aufregen und blöd glotzend ums Auto schnüren. 

Ich war übrigens stocknüchtern, bin dann ganz weit in die Tiefgarage zurück gefahren und dann mit vollem Power den Buckel hoch. Ich musste es schaffen, sonst hätte ich laufen müssen, und das bei gnadenlosem Glatteis (in dieser Nacht im Raum Stuttgart über 1000 Blechschäden). Stuttgarter Taxis braucht man bei solchen Umständen erst gar nicht anzurufen, die kommen nur bei besten Bedingungen, oder wenn man sie gar nicht braucht. Was soll’s, mein Auto verhielt sich gnädig und ich schaffte es auf die Straße, wo allerlei Knallkörper-Fanatiker auf der spiegelglatten Schräge der Weinsteige übereinander- purzelten.

Ich schrammte mit den Felgen brav den Randstein entlang, es lief wie auf Schienen bergab, dann ließ ich die Scheiben runter und brüllte, “Muchachos, frohes Neues Jahr! Hört auf zu heulen, Ostern kommt bestimmt!”

Das Jahr hatte begonnen wie es aufgehört hatte, mit Blessuren, dankenswerterweise nicht an mir, sondern am VW. Es hatte begonnen wie gewohnt, als ständige Herausforderung an meine Improvisationskunst, Langmut bzw. Dickfelligkeit. Ich bin mir sicher für die nächsten Monate gut vorbereitet zu sein. Fühle mich sehr glücklich, Prosit Neujahr!

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