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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

26. Juni 2009
Irgendwie scheint es langsam in die Köpfe der Köche zu sickern, das man ohne Gänseleber auch gut kochen kann. Ich liebe übrigens Gänseleber sehr, aber nicht zu den Bedingung unter der diese Tiere dafür gequält werden. Gänse fressen gerne und man könnte auch freiwillig angefressene, dicklebrige Gänse züchten. Aber dies geht nicht zu den momentanen niedrigen Preisen. Vor 30 Jahren war die Gänseleber um das dreifache teurer.

In der Zeitschrift Provieh lese ich vom Ende der intensiven Zuchtmethoden des größten Gänseleber-Herstellers der Welt, der Fa. Pannon Lud. Die Hersteller erkennen zunehmend, die schlechte Zukunft von Quäl-Leber und stellen auf artgerechte Zucht um. Wollen wir es hoffen dass das nicht nur Versprechungen sind.

Neuer Eintrag, siehe unter Rezepte: Kleine Artischocken

Affenberg

15. Juni 2009
Der Berberaffe grüßt. Den Sonntagsausflug nützte ich um mir mal wieder die Affen anzuschauen. Es ist immer wieder interessant, deren Sozialverhalten zu beobachten. Selbst für die Gastronomie kann man da viel Lernen.

Manche denken gut zu Kochen würde genügen. Warum sind manchmal schlechte Kneipen mehr besucht und voller als die guten? Es hängt mit der Stimmung im Lokal zusammen. Es gelingt auch nicht mir und meinen Mitarbeitern immer fehlerfrei zu kochen. Zu Reklamationen kommt es erst wenn wir im Gastraum nicht aufmerksam waren, uns bei kleinen Fehlern nicht richtig entschuldigt haben, und am schlimmsten ist, wenn ich bei voll besetztem Lokal übersehe, einen Tisch nicht zu begrüßen. Alles eigentlich leicht verständlich, zum Wohlfühlen gehört so manches.

Übrigens: Von allen Tieren kommt der Mensch dem Affen am ähnlichsten.

5. Juni 2009
Damit hier mal wieder etwas auftaucht, das mit unserer Küche zu tun hat. Hier unsere Gerichte, die wir in den letzten zwei Monaten auf der Karte hatten.

VORSPEISEN

SPITZPAPRIKA MIT PARMESAN ÜBERBACKEN, AUBERGINENMUS, OFENTOMATEN, SCHWARZE OLIVEN

BÜFFELMOZZARELLA, AUBERGINE UND TOMATE, PESTO

KNUSPRIG GEBACKENER ZIEGENFRISCHKÄSE, GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTE, ROTE BETE UND SALAT

KNUSPRIG GEBACKENER ZIEGENFRISCHKÄSE, ROTE BETE UND SALAT

WARMER CARNOLI-REIS MIT OLIVENÖL, GEBRATENER SPARGEL

VOL AU VENT, GRÜNER SPARGEL, MORCHELRAHMSAUCE

GEBACKENE KUTTELWURST, BLATTSALATE, SAUCE REMOULADE

RINDERKUTTELN UND KALBSKOPF „RÖMISCHE ART“

KALBSBEUSCHERL MIT MILCHBROTKNÖDEL

GEBACKENES KALBSHIRN, GEMÜSESALAT

ROSA GEBRATENES KALBSHERZ, GEMÜSESALAT

ZICKLEINLEBER VOM GRILL, GRÜNER SPARGEL, VINAIGRETTE

TATAR VOM RINDERFILET, GEBRATENE PILZE UND SPIEGELEI

ROSA GEBRATENES ROASTBEEF, REMOULADENSAUCE, WÜRFELKARTOFFELN

KALBFLEISCHPASTETE, WALDORFSALAT

CONFIT VON DER MILCHLAMMSCHULTER, APULISCHER WILDSPARGEL

ROSA GEBRATENER KALBSRÜCKEN, THUNFISCHMAYONNAISE

GEFÜLLTE KALBSBRUST, TRÜFFELDRESSING, ENDIVIEN-KARTOFFELSALAT

KRUSTENPASTETE VOM MANGALIZA-SCHWEIN, WALDORFSALAT

KRUSTENPASTETE VOM REHBOCK, SAUCE CUMBERLAND

CONFIT VOM KANINCHEN, SAUCE REMOULADE

GEBACKENES ZICKLEIN, KARTOFFEL-KRESSE-SALAT

CONFIT VOM PERLHUHN, KÜRBISVINAIGRETTE

SALAT VON BRUCHSALER SPARGEL, GEBEIZTER SAIBLING

GEBEIZTER SEETEUFEL UND MARINIERTER SAIBLING, KRÄUTER

GERÖSTETER PULPO, ARTISCHOCKENSALAT

GERÖSTETER PULPO, BOHNEN, PAPRIKA, ARTISCHOCKE UND TOMATE, SALSA VERDE

SARDELLENFILETS, PAPRIKA UND SALSA VERDE

SOUFFLIERTES ZANDERKLÖSSCHEN AUF BLATTSPINAT, FLUSSKREBSE

GRATINIERTER HUMMER, BASILIKUM-KARTOFFELSALAT

GEGRILLTE LANGUSTINOS, BRUCHSALER SPARGELSALAT

GEGRILLTER KAISERGRANAT, BLUMENKOHLSALAT

FLUSSKREBSE MIT HOLLANDAISE ÜBERBACKEN, MANGOLD

GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTE, HUMMERRAGOUT

RAVIOLI MIT KALBSSCHWANZ GEFÜLLT, RAHM-MORCHELN

RAVIOLI MIT FRISCHKÄSE GEFÜLLT, RAHM-MORCHELN




SUPPEN

RINDERKRAFTBRÜHE, MAULTASCHEN

RINDERBOUILLON, WURSTKNÖPFLE

RINDERBOUILLON, KALBSLEBERNOCKEN, SCHNITTLAUCH

KLARE TOMATENESSENZ, SEETEUFEL

TOPINAMBURCREMESUPPE, KALBSBRIES

CREMESUPPE VON JUNGEN ERBSEN KALBSBRIES

BRUNNENKRESSESUPPE JAKOBSMUSCHELN

CREMESUPPE VON FLUSSKREBSEN ZANDERKLÖSCHEN



HAUPTGANG FISCH

GEGRILLTER LOUP DE MER SAFRANRISOTTO TREVISIANO TARDIVO
 
SEETEUFEL VOM GRILL PIZZAIOLASAUCE AUBERGINENMUS, KARTOFFELTERINE
 
FILET VOM CALMBACHER SAIBLING IN PIMENTOBUTTER GEBRATEN MANGOLD- LAUCHGEMÜSE

ROTBARBE BOUILLARDBAISSE-GEMÜSE

KNURRHAHNFILET BOUILLARDBAISSE-GEMÜSE

FELSENROTBARBE ARTISCHOCKEN-BARIGOULE

GERÖSTETER ROCHENFLÜGEL AUF BLATTSPINAT KAPERNBUTTER
 
SOUFFLIERTES ZANDERKLÖSSCHEN AUF BLATTSPINAT FLUSSKREBSBISQUE
 
GEBACKENER ZANDER MANGOLDGEMÜSE BRATKARTOFFELN IN VINAIGRETTE

TRANCHE VOM GLATTBUTT BEURRE BLANC PETERSILIENPUREE



HAUPTGÄNGE, DIE AM TISCH TRANCHIERT WERDEN


PERLHUHN AUS DEM ROHR MADAIRAJUS GEBRATENE PILZE, POMMES MACAIRE
AM TISCH TRANCHIERT UND IN ZWEI GÄNGEN SERVIERT

ZICKLEINKEULE MIT AROMATEN GEBRATEN MEDITERANES GEMÜSE AM TISCH TRANCHIERT

KALBSHAXE AUS DEM ROHR TOSKANISCH MEDITERANES GEMÜSE KARTOFFELGNOCCHI
AM TISCH TRANCHIERT

GANZER LOUP DE MER MEDITERRANÉN SAAFRANFENCHEL UND TOMATE AUS DER BRAISIÉRE
AM TISCH FILETIERT

DORADE ROYAL IN DER SALZKRUSTE MANGOLD, KARTOFFELN  AM TISCH FILETIERT



HAUPTGANG FLEISCH

SPANFERKEL VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN SCHWEIN,TOSKANISCHE ART“ KÜRBISGNOCCHI

SPANFERKELRÜCKEN VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN SCHWEIN TOSKANISCH KARTOFFELGNOCCHI

FILET VOM ALBLAMM IM BROTMANTEL GRÜNE BOHNEN

KALBSHAXE TOSKANISCHE ART SECCOTOMATE SAFRANRISOTTO

EINGEMACHTES KALBFLEISCH WURZELGEMÜSE, BUTTERNUDELN

GESCHMORTE KALBSBRUSTSPITZE KARTOFFELPÜREE AM TISCH TRANCHIERT

KALBSSCHNITZEL MIT SALBEI UND SAN DANIELE-SCHINKEN GEBRATEN GEMÜSE UND POLENTA

SALTIMBOCCA VOM HOHENLOHER KALB BLATTSPINAT UND SAFRANRISOTTO

PAILLARD VOM KALBSRÜCKEN MIT INGWER UND AMALFI-ZITRONE THYMIANRISOTTO

ROSA GEBRATENER KALBSRÜCKEN  UND GLASIERTES KALBSBRIES GEMÜSE, POLENTA

GEFÜLLTE MILCHKALBSBRUST NATURJUS WURZELGEMÜSE

ROSA GEBRATENE KALBSSCHULTER  AUS DEM ROHR NATURJUS WURZELGEMÜSE UND PILZE

KALBSNIERE IM FETTMANTEL SENF-SCHALOTTENSAUCE BOHNENGEMÜSE POMMES PONT NEUF

KALBSLEBERSCHEIBEN SCHALOTTEN-BALSAMICOSAUCE  BLATTSPINAT UND POLENTA

KALBSLEBERSCHEIBEN SENF-SCHALOTTENSAUCE GRÜNE BOHNEN KARTOFFELPÜREE

RINDERFILETWÜRFEL STROGANOFF GLASIERTES GEMÜSE POMMES PONT NEUF

RINDERFILET „STRINDBERG“ GEMÜSE KARTOFFELGNOCCHIS

ENTRECÔTE VOM SCHWÄBISCHEN WEIDERIND GLASIERTES GEMÜSE POMMES MACAIRE

GESOTTENES RINDERBUGBLATT BOUILLONKARTOFFELN FRISCHER MEERRETTICH

OCHSENQUERRIPPE IN LEMBERGER GESCHMORT WURZELGEMÜSE, KARTOFFELPÜREE

ROSA GEBRATENES REH VOM JÄGER EGON WACHOLDERRAHM WIRSING, SPÄTZLE

REHRAGOUT IN LEMBERGER WIRSING DINKELSPÄTZLE

REHSCHNITZEL MIT WACHOLDER TRICHTERLINGE UND WIRSING DINKELSPÄTZLE

GESCHMORTE KANINCHENKEULE SECCOTOMATEN BANDNUDELN

KANINCHENKEULE TOSKANISCH PARMESANGNOCCHI

GEBRATENE KANINCHENKEULE KARTOFFEL-BRUNNENKRESSEPÜREE ZUCCHINI

KANINCHENKEULE ROSA GEBRATEN PEPERONATA UND ZUCCHINI PARMESANGNOCCHI



DESSERT


TOPFENKNÖDEL ZITRUSFRÜCHTERAGOUT KARDAMOM-VANILLEEIS

QUARKSOUFFLE RHABARBER UND SORBET ZUBEREITUNGSZEIT 30 MINUTEN AB ZWEI PERSONEN

SCHOKOLADENTARTE KARAMELISIERTE ANANAS VANILLEEIS

SCHOKOLADENEISPARFAIT IM BAUMKUCHEN GLACIERTE FEIGE

PARFAIT VON VALRHONA-SCHOKOLADE SELBST EINGELEGTE RUMTOPFFRÜCHTE

SCHOKOLADENAUFLAUF GEISSHIRTLE, BIRNENSORBET ZUBEREITUNGSDAUER 20 MINUTEN

AUFLAUF VON MICHEL CLUIZEL-SCHOKOLADE TONKABOHNENEIS GLASIERTE BANANE ZUBEREITUNGSZEIT 20

MOKKA-EISPARFAIT PORTWEINFEIGE

QUITTENKALTSCHALE MANDELMILCHEIS SCHNEE-EI

VACHERIN GLACE MARINIERTE ERDBEEREN

ZITRONENTARTE BLUTORANGEN UND SORBET

SAVARIN MANGO UND TOPFENEIS

MANDELCANNELLONI VANILLECREME MANGO

GEBACKENE HOLLERBLÜTEN VANILLERAHMEIS

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