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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

27. März 2009

19% Mehrwertsteuer für die Gastronomie!

Als Koch griff man sich schon immer an den Kopf: Lebensmittel werden für 7% eingekauft. Die Bedienung trägt sie an den Esstisch und dafür straft der Staat 19% ab. Verkauft man das Schnitzel außer Haus, sind es plötzlich wieder 7%.

Die breite Basis-Gastronomie schrammte schon immer an den roten Zahlen entlang. Wer nicht spart kriegt die Kurve nicht. Durch Selbstausbeutung und Gemurkse halten sich 90% der Gastronomen am Überleben. Ein riesiger Wirtschaftsbereich mit Millionen Arbeitnehmern wird durch ungerechte Mehrwertsteuer am Boden gehalten. Haben unsere Nachbarländer einen niedrigeren Steuersatz, wird es im Grenzgebiet, z.B. in Baden für die Wirte noch enger.

Deutschland ist Reiseweltmeister. Das ist volkswirtschaftlich deshalb verheerend, weil das Geld beispielsweise nach Mallorca getragen wird, und umgekehrt die Ausländer nicht in dem Maße unser Land aufsuchen. . Wichtig wäre also, dass nicht Deutsche weniger dem puritanischen Klima hier fliehen, sondern dass die Heimat als Reiseland unterstützt wird.

In den letzten Jahren mehrten sich die positiven Trends, die kann man abwürgen oder fördern. Die Nachbarn (Frankreich) denken voraus. Bayern ist hierzulande Reiseland Nr. 1. Dort ahnt man auch dass lebensfähige Gastronomie allen etwas bringt. In Deutschland ist sie deshalb so wichtig, da wir ständig unsicherem Wetter ausgesetzt sind und dieses am besten durch gute Gasthäuser kompensiert werden kann.

Vom blühenden Fremdenverkehr haben alle etwas. Der Staat bekommt unter anderem mehr Gewerbesteuer, die Branche investiert, das Land wird lebenswerter und Arbeitsplätze entstehen. Dadurch werden die errechneten 135 Millionen Steuerausfall garantiert kompensiert. Ich rede hier von mickrigen Millionen, dies in einer Zeit in der die Politik Milliarden verteilt. Ja, ja, wer fleißig ist wird bestraft und wer in großem Stil Mist baut wird subventioniert.

Kellerwein
kirchspiel

26.März 2009
Kam ein Weißwein ins Haus. Eine einzige Flasche. Preis 95,-- Euro. Dachte ich mir Madonna Mia, der Winzer hat aber ein enormes Selbstbewusstsein. Ich mache die Flasche auf und der Wein war kräftig, nicht an Alkohol sondern an Aromen. Ein bisschen viel Säure und daneben etwas zu süß. Nicht ganz harmonisch. Genau das, was ich nicht leiden kann. Zum Sommelier sage ich: „Weg damit! Schmeckt mir nicht! Das war am Samstagabend. Dienstags bringt mir der Sommelier ein Glas Weißwein und ich bin völlig aus dem Häuschen. „Ein großer Burgunder? Oder etwas Großes aus dem Loiretal. Ich bin kein doller Blindverkoster. Keine Ahnung. Jedenfalls, eines war mir klar, der Wein im Glas hatte Weltniveau.
Es war der Wein vom Samstag, ein G-Max vom Weingut Keller in Flörsheim-Dalsheim. Der Sommelier hatte ihm nicht den Sauerstoff entzogen, sondern ihn nur mit dem Korken verschlossen und wieder kühl gestellt. Gestern bekam ich noch einmal einen kleinen Schluck. Jetzt war der Wein noch besser. Unglaublich.
Nun lese ich, dass der Winzer empfiehlt, den Wein zwölf Stunden vor Genuss zu öffnen. Aha! Es gibt tatsächlich Weine, da benötigt man eine Gebrauchsanweisung. www.keller-wein.de

Manch einer wird jetzt sagen: “So etwas kann ich mir nicht leisten. Eine Flasche Wein für 95.-- Euro. Leute, ich sage Euch, es gibt jede Menge Argumente für mich, zu sagen, dass ich mir das nicht leisten kann. Dringend sollte nämlich mal die rostende Delle meines Autos ausgebeult werden. Mit einem Schluck von diesem Wein hatte ich aber ein Erlebnis, das ich nie mehr vergessen werden. Ich habe damit den Glückszustand meines Inneren, diesem mir wichtigsten Konto, schwer was auf die Habenseite gegeben. Sicher, nicht jeder empfindet so, oder hat überhaupt die Zunge dazu. Mit dem verbeulten Auto kann ich gut leben und mit der Erinnerung an den Schluck Wein noch besser. 

Halt, jetzt muss ich noch kurz erwähnen wem ich den Hinweis auf dieses Weingut verdanke. Wir Schwaben haben ja, was den Wein angeht, einen echten Superdünkel, trinken unser Zeugs selbst und halten die Weine der restlichen Welt gerne für zweitklassig. Na ja, Bordeaux und Burgund, das lassen wir schon noch gelten Aber sonst? Rheinhessen? Meine Güte, Liebfrauenmilch u.s.w., wer will sich schon damit fertigmachen. Kurzum, weit gefehlt, was sich in Rheinhessen abspielt, da haut’s einem , wie man bei uns sagt, “da haut’s einem das Blech weg!” Ach ja, nach Flörsheim Dalsheim kam ich ,weil dort mein Freund Jens meine Moto-Guzzi-Renner frisiert. www.dynotec.de

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Stoppt das Patent auf die „arme Sau!"
Stoppt Patente auf Leben!

Am 15. April endet die Einspruchsfrist gegen ein Patent, das 2005 von der Firma Monsanto angemeldet wurde und sich auf die Zucht von ganz normalen, konventionell gezüchteten Schweinen erstreckt. Das Patent EP 165 1777 wurde 2008 erteilt, nachdem es inhaltlich etwas entschärft

wurde und an eine andere Firma verkauft wurde. Trotzdem erstreckt es sich immer noch auf die Zucht von ganz normalen Schweinen. Die im Patent beschriebenen Merkmale finden sich bei allen Schweinerassen wieder — das Patent dient nicht dem Schutz einer Erfindung, sondern soll dazu beitragen, dass internationale Konzerne umfassende Kontrolle über die Landwirtschaft und Lebensmittelerzeugung erlangen und bei Bauern und Verbrauchern kräftig Kasse machen können.Dieses Patent ist nur ein Beispiel von vielen: In Europa sind inzwischen hunderte von Patentanträgen auf die konventionelle Zucht von Pflanzen und Tieren angemeldet. Gehen diese Patente durch, haben Konzerne wie Monsanto nicht nur die Kontrolle über genmanipulierte Pflanzen, sondern auch über die normale Züchtung. Sie kontrollieren dann, was zu welchen Preisen auf den Markt kommt — Verbraucher, Landwirte und Lebensmittelhersteller geraten in völlig neue Abhängigkeiten. Bereits erteilt wurden Patente auf Brokkoli, Tomaten, Verfahren zur Zucht von Schweinen und Milchkühen. Das Patentrecht wird von den Konzernen dazu missbraucht, um die Kontrolle über die Züchtung, die Landwirtschaft, Tierzucht bis hin zur Erzeugung von Lebensmitteln übernehmen.

Wer mehr darüber wissen will:www.keinpatent.de

19. März 2009
Nachdem sich die Orakelkünste der bundesrepublikanischen Wirtschaftsweisen zur drohenden Krise ungefähr so effektiv gestalteten wie bei neugeborenen Kaninchen der erste Blick in die Welt, wurde nun ausgerechnet ein Koch gefragt, was da so los ist.

Übrigens, alle reden vom Koch als wäre er ein Solitär, ungefähr so einsam wie ein Boxer im Ring. In Wahrheit sind Restaurants Wirtschaftbetriebe. Meistens Zwergunternehmen und ich bin mit meinen 25 Mitarbeitern eigentlich schon in der Heavyweight-Kategorie.

Genau, die kleinen und die mittleren Betriebe, Dienstleistung, Handwerk u.s.w. diese sind eigentlich die Deppen der Nation. Sie leisten 80 Prozent der betrieblichen Steuern. Sie haben auch wesentlich mehr Mitarbeiter als die Industrie. Leider sind sie jedoch nicht gut organisiert und wenn sie pleite gehen, dann nicht so konzentriert auf einem Fleck, dass es Standortprobleme mit Arbeitslosen gäbe.

So, genug der Einleitung. Letze Woche schrieb ich folgende Zeilen, bei sehr erfreulicher Resonanz, in der Stuttgarter Zeitung.
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Optimismus?
Das böse Wort der Saison heißt Krise und man fragt sich, wie es so schlimm kommen konnte. Unzählige Wissenschaftler hatten doch alles im Blick. Hatten alle dieselbe Denke? Folgten sie dem Trugschluss, dass Falsches dadurch richtig wird, nur weil alle, die gesamte Finanzbranche, sich kollektiv verirrte?

So haben sich Zustände etabliert, die nur für die Wirtschaftsweisen und sonstige erstrangige Experten aus heiterem Himmel kamen. Von nachdenklichen Fachleuten war das Desaster lange angekündigt.  Deshalb neige ich zur Ansicht, dieses Wort Krise, dessen Hintersinn etwas Kurzfristiges birgt, lieber aktiver zu benennen, nämlich als Regulation, oder Häutung oder Reinigung. Beunruhigend ist, dass die Mitverursacher nun die Ratgeber der Regierung sind.

Köche, sofern sie sich nicht zu sehr an Garzeitenthermometer gewöhnt haben, arbeiten mit dem Gefühl, im Idealfall mit Bauchgefühl. Dem Finanzwesen ist das schon lange abhanden gekommen. Dort haben Computer und Statistiken die Navigation übernommen und menschliches Urteilsvermögen ist in dieser Branche Mangelware. Der Begriff Wachstum ist zum Götzen ausgewachsen und es ist erstaunlich wie lange alles gut funktionierte. Egal wie wunderbar sich die letzten Jahre entwickelten, der einzige Riegel in dieser Mechanik war der Mensch selbst. Für ihn sind beispielsweise viele Autos auf Halde. Ein mittelverdienender Haushalt hat mindestens zwei Fahrzeuge. Die technischen Erneuerungen und Möglichkeiten sind enorm, aber unglücklicherweise haben die Konstrukteure immer noch nicht den zweiten Hintern erfunden, dass wir damit gleichzeitig auch in zwei Autos sitzen könnten.

Ein guter Koch folgt der Regel, dass man nur so viele Schnitzel braten sollte, wie Gäste im Lokal hocken. Wer das nicht einsieht, den bestraft das Leben. Die freie Marktwirtschaft (lange ist’s her, nannte sie sich soziale Marktwirtschaft), sie folgt einer stringenten Entwicklung. In ihr ist der Drang, dass es immer bergan gehen muss. Auch meine Hausbank will ständige Zuwachsraten. Deshalb danke ich der Großindustrie und den Banken selbst, dass es mit ihnen bergab geht. Sind alle ein stückweit unten, werden wir uns darauf freuen die alten Theorien, das Wachstum, wieder greifen zu sehen.

Um die verlustig gehenden Arbeitsplätze tut es mir leid. Weniger arbeiten bei gleichem Lohn, oder gar steigendem, das dürfte aber vorbei sein. Wirtschaftstheoretiker und Politiker können so etwas nicht sagen. Die Bevölkerung reagiert nicht anders als ein verwöhntes Kind. Etwas frischer Wind und es bekommt die Influenza. Alles wird getan um der Bürgern die bittere Wahrheit sanft ins Hirn zu schmuggeln. Vor den anstehenden Wahlen fast eine Unmöglichkeit, deshalb wird die Politik, mindestens bis zu diesem Termin,  tapfer weiterlügen. Des Deutschen Befinden wurde noch nie so sorgsam gehegt und gepflegt. Seit Menschengedenken lebte man hier noch nie in solchem Luxus. Nie, seit tausenden von Jahren gab es, selbst für Arbeitslose, solche Absicherung. Mittlerweile ist dies ein Grundrecht. Wir leben in einem Land in dem man nicht verhungern kann. Trotzdem,  man schaue in die Gesichter eines frühmorgens vollgepackten U-Bahnwaggons. Mehr Elend ist auf der ganzen Welt nicht anzutreffen. Da kann man nicht mehr von Krise reden sondern am besten gleich von Vernichtung. Wir Deutschen werden mit solcher Stimmungsagonie als Letzte aus den momentanen Problemen herauskommen. Das hat große Tradition hier. Kurt Tucholsky sagte es: „Ein Deutscher fällt hin und steht erst einmal nicht auf. Er bleibt liegen und schaut erstaunt, um rauszukriegen, wer Schadenersatzpflichtig gemacht werden kann.“

Auch hat es Tradition, dass wir seit dem Krieg ziemlich alles was in den USA geschah auch hier praktizierten. Viel Mist war darunter, und deren Sozialwesen war Gottseidank nicht darunter. Es kam aber auch viel Gutes über den Teich. Das Wichtigste war jedoch nicht dabei: Des Amis löblichste Eigenschaft, sein geradezu monströser Optimismus. Er konnte ins deutsche, mehlsoßige Gemüt leider nie eindringen. Wenn wir uns um diese Tugend bemühten, blieben wir in der Welt weiterhin vorne dran. An Hirn und Kraft mangelt es in Deutschland keineswegs.

Litcologne

17. März 2009
In Köln stand ich für die LitCologne auf der Bühne und muss sagen, in Sachen Literatur kriegt man im Schwabenland keine 2300 Leute unter ein Dach. Chapeau Köln!!

Die Philharmonie war proppenvoll und Denis Scheck führte virtuos durch den Abend. Es kam die Rede auf die Kritiker und was ich an ihnen am meisten fürchte. Die Antwort war einfach. Eigentlich fürchte ich gar nichts, außer dass es bei der Zahl Dreizehn bei Tisch, nur für Zwölfe zu Essen gibt. Was die Kritiker aber angeht, und überhaupt, so fürchte ich eigentlich nur die Dummheit. Davon gibt es zuhauf. Meinen üblicherweise angefeindeten Vorredner, den Jürgen Dollase muss ich aber wirklich in Schutz nehmen. Es gibt ausgezeichnete Gastrokritiker in Deutschland. Da hat sich viel getan, alle sind auch lustbetont und mehr oder weniger subjektiv. Dollase aber ist wirklich gründlich (mich hat er mal in die Pfanne gehauen, berechtigt, weil ich meinen Stil nicht konsequent genug betrieb). Er ist der einzige der wirklich analysiert, und vor allem auch intelligent begründet.

Ich habe ihn dafür gelobt, obwohl ich, was das Kochen angeht, weniger vom Kopf her agiere, als mit meinem Bauchgefühl den Inhalten auf die Pelle rücke. Übrigens, er wird ja auch als Krautrocker verunglimpft. Auf youtube kann man sich unter dem Begriff “Wallenstein” überzeugen. Man hört keinen dumpfen Rockbumms, sondern gute Musik. Ich sage das obwohl ich außer Modern Jazz nicht viel gelten lasse.

14. März 2009
Köche vom alten Schlag haben ein ziemlich robustes Gemüt, eine ähnlich feste Mentalität, wie beispielsweise ein Boxer. Wer gut kochen kann, der hat auch verlieren gelernt. Bis heute gibt es keinen Tag, an dem ich nicht irgendwelchen Mist gebaut habe. Meist sind die Fehler erfreulich gering, so dass der Kunde sie nicht merkt. Manchmal ist auch leider anders.

Etwas zuwenig Salz, etwas zuviel Salz, das Steak hat eine naturgewachsene Festigkeit oder ist es zäh? Mancher Gast erwartet von einem guten Koch, dass er die Naturgesetze aufhebt. Das Entrecôte muss auf der Zunge vergehen. Diese Forderung beinhaltet bereits die Niederlage und ist keinem Koch unbekannt. Wer das nicht aushält, der muss eine Eisdiele aufmachen, da schmilz dann, für den verwöhnten Kunden, alles dahin.

11. März 2009
Im jetzigen “Feinschmecker” kann man einen schönen Bericht über Bernhard Pacaud lesen. In seinem Restaurant “L’ Ambroisie” an der Place des Vosges war ich schon öfters. Meine Frau besuchte ihn sogar noch, als er an der Quai de la Tournelle seinen kleinen “Schlauch” betrieb. Kurzum seit 25 Jahren schätze ich diesen Kollegen wie keinen anderen.  Von ihm stammt der grandiose Satz: “Das Auge isst nicht mehr mit, es isst alleine.”

“Das Auge isst mit!” Dem Gastrojournalisten der so etwas aufschreibt, dem sollte das Auge den Arm aufessen mit dem er das hin schreibt. So formulierte einmal sinngemäß mein Freund Wiglaf.
www.ambroisie-placedesvosges.com

10. März 2009
Den Verfasser dieser Geschichte kenne ich nicht, aber ihn müsste man zu den Wirtschaftsweisen packen und dafür ein paar Professoren nach Hause schicken. 

Es war einmal ein Schäfer, der einsam seine Schafe hütete. Plötzlich hielt ein nagelneuer  Audi TT. Ein junger Mann steig aus: Brioni-Anzug, Cerutti-Schuhe, Ray-Ban-Brille. Er fragte, wenn ich rate wieviel Schafe sie haben, bekomme ich dann eines? Der Schäfer willigte ein.

Der junge Mann machte per Notebook, Handy, Internet und GPS-Satellitennavigation allerlei Berechnungen, druckte einen 150-Seiten-Bericht aus und sagte: “Sie haben exakt 1586 Schafe.”

“Das ist richtig, suchen sie sich ein Schaf aus.” Der junge Mann nahm eines und lud es ins Auto. Der Schäfer dann: “Wenn ich Ihren Beruf errate, geben Sie mir dann das Schaf zurück?” Der junge Mann: “Klar!” Der Schäfer: “Sie sind Unternehmensberater”. “Richtig, woher wissen sie das?

“Erstens kommen sie hierher, obwohl sie niemand gerufen hat. Zweitens wollen sie eine Bezahlung dafür, dass sie mir sagen, was ich ohnehin schon weiß. Drittens haben sie keine Ahnung von dem, was ich hier mache. Und viertens, geben sie mir bitte wieder meinen Hund zurück.”

PS. als ich vor 18 Jahren, wegen der Wielandshöheneröffnung einen Berater hinzuzog prophezeiter er mir die Pleite. Mittlerweile ist er mit seiner Beratungsfirma selbst pleite gegangen.

Übrigens an den USA gefiel mir schon immer der unglaubliche Optimismus, die Neidlosigkeit im Geschäftsleben und dass man pleite gehen kann und keiner dumm guckt. Im Gegenteil, mit diesen Erfahrungen sind viele zu erfolgreichen Leuten geworden, oft erst nach den dritten Versuch.

Queen Brief

4. März 2009
einen Brief von der Queen kriegt man nicht alle Tage. Irgendwie hat Elizabeth II einen deutschen Angestellten und der wies Ihre königliche Hoheit auf einen dicken Koch in Deutschland hin. Seitdem guckt die Queen das ARD-Buffet und hat mir Ihre Anerkennung zukommen lassen (very amused about this beautiful man. So authentic...))

3. März 2009

Rote Bete

Ein Entwurf: lange Meerrettichspähne kommen noch über die Muscheln Auf dem Bild fehlt noch die Schnittlauchsoße, die über die Muscheln geträufelt wird.

Handgetaucht bedeutet übrigens, dass in Norwegen Taucher die Muscheln aufsammeln bzw. ausbuddeln. Bei billigere Ware wird mit einem maschinellen Rechen der Meeresboden umgeharkt.

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