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Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

31. Oktober 2009
Im Häuptling Nr. 39 schrieb ich von einem völlig Rückzug aus dem öffentlichen Leben. Darüber bekam ich einige Zuschriften, ob ich im Ruhestand wäre. Die Frage ist berechtigt, aber nur, wenn man Jean Henri Fabre nicht kennt. Der ging damals auch mit 60 Jahren als Lehrer in Ruhestand und begann dann als Insektenforscher quasi noch mal von vorne.

Zehn Jahre später war er für den Nobelpreis vorgeschlagen, aber nicht auf dem Gebiet der Insekten sondern der Literatur. Mit 90 war der Mann richtig “on the top”, dann begann der Ausdauerkünstler zu wackeln. Im Oktober 1915 legte er sein Vergrößerungsglas aus der Hand. Man begrub ihn am Ort seiner Forschungen, in Sérignan-du-Comtat, nördlich von Avignon.

Keine Frage das Alter hat enorme Vorteile wenn man sie nützt.
1. Man weiß wie so manches funktioniert, und mit viel weniger Schlaf kommt man auch aus.

2. Auf mein Alter poche ich, um gegen 23.00 meine Küche zu verlassen. Vorteile durchs Alter genieße ich auch, wenn senile Bettflucht mich morgens um fünf Uhr an die Trompete oder die Tastatur treibt. Viele wundern sich, wie ich mein Pensum hinkriege, es gibt darüber ein simples Geheimnis, sechs Stunden Schlaf müssen genügen. Ferner konsequente Ungeselligkeit, kein Golfspielen, kaum fernsehgucken, keine Partys, Geselligkeiten, Fussballlstadien, Binsenwahrheitsgeplauder oder sonstige Events. Die Frau, zwei bis drei Freunde, das muss genügen um nicht seltsam zu werden.

Ab 8.30 bin ich dann bei meinen Köchinnen und Köchen. Mittwochs- und donnertagmittags bin ich im ARD-Buffet oder wird Kochkust aufgezeichnet. Jedenfalls, Es gibt keinen Abend an dem ich nicht im Restaurant bin, denn mit den Jahren empfinde ich diesen Ort als richtige Heimat. Wer zu mir als Gast kommt hat Anspruch darauf von mir begrüßt und bekocht zu werden. Früher empfand ich das ab und an als Bürde, heute bin ich froh, deswegen nicht mehr am öffentlichen Leben außerhalb teilnehmen zu müssen.

Schweinekotelette

27. Oktober 2009
Viele Schweine habe ich schon hausgeschlachtet und mit den Jahren wurde mein Erfahrungsschatz erheblich. Solches Fleisch wie momentan, hatte ich noch nie. Wir servieren ein Hermannsdorfer Schweinekotelett für 36 Euro und die Gäste bedanken sich hinterher. Das habe ich noch nicht mal bei Hummer und Kaviar erlebt.

Solche Ware ist zugegebenermaßen elitär und überhaupt nicht demokratisch. In einer Welt in der alles machbar ist ist so ein Essen eigentlich nicht mehr erlaubt. Wer es sich leistet, der hat ein Erlebnis an das er sich viele Jahre erinnern.

Letzte Woche hatten wir im Fernsehen die “Woche der Gewürze”. Mit Gewürzen haben wir gerade die große Mode: Liegt es daran, dass heutzutage so manches übertüncht werden muss? Ich denke ja, wenn auch nicht ausschließlich denn eine Hausmacher Leberwurst ohne Majoran kann ich mir nicht vorstellen. Solch ein Kotelett jedoch verbietet jedes kreative Eingreifen und jegliche Würzung außer etwas Meersalz und Pfeffer. Wir servieren es in Butter sanft gebraten, fertig.

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Gefüllter Kaninchenrücken. warm aufgeschnitten, Trüffelvinaigrette kommt noch dran und oben erkennt man kleine Artischocken, dünn geschnitten und roh in der Pfanne geröstet wie Bratkartoffeln.

26. Oktober 2009
Selbstquälen ist eine sehr deutsche Sekundär-Untugend und von der sind nicht einmal Köche gefeit. Frage ich meine jungen Köchinnen und Köche, was sie in ihren bisherigen Betrieben (Sternebereich) zum Personalessen bekamen, höre ich viel von Tiefkühlprodukten bis hin zum fertig panierten Puten-Cordonbleu. Große Gedanken macht sich ein Köchlein darüber nicht, denn die Eigenverpflegung macht schließlich auch Arbeit und davon hat man schon genug.
Ich finde, alte Küchenmeister sollten Ihrer Jugend gegenüber die Verpflichtung haben Beispiele zu setzen. Also nicht nur den Gästen Gutes bieten, sondern auch den Angestellten. “Wie soll ein Koch für Gäste gut kochen, wenn er selber nur schlecht isst? Ganz klar, es kann nicht jeden Tag Herrmannsdorfer Fleisch geben. Einmal in der Woche aber schon. Vergangenen Samstag gab es Tafelspitz und für diese Woche haben wir zwei Schweinehälse vorgewürzt. Darüber hinaus gibt es vorwiegend vegetarisch bis hin  zu meinem absoluten Lieblingsgericht, Reisbrei mit Zimt und Kompott.

Gouffe Portr198
Gouffe front
gouffe neu

25. Oktober 2009
Erstaunlich, über den großen Koch Jules Gouffé weiß man in Deutschland nicht viel. Seine Rezeptenzyklopädie mit über 2500 Rezepten wurde erstmals 1872 ins Deutsche übersetzt. Das Buch war bahnbrechend und wenn Gouffé bislang ziemlich unbekannt geblieben ist, so hängt das mit einem der größten Schaumschläger der Branche zusammen.

Sein Name Auguste Escoffier. Wenig später, als Gouffé sein Werk veröffentlichte war er bereits mit Charles Ritz im Tandem und beide managten das Savoy Hotel in London. Später wurde Escoffier, ebenso ein kleines eitles Männlein wie Charles Ritz, wegen Unterschlagungen angeklagt. Allgemein gilt Escoffier als der Gründer der modernen Küche. In Wahrheit fußt sein Ruhm und sein Können, das er ohne Zweifel hatte, auf Jules Gouffé.

Nach den Rezepten Jules Gouffés kann man sich heute noch richten und sie sind ein Beweisstück für die Borniertheit unserer Tage. Viele Köche von Heute glauben erst mit ihrem Eintritt ins Berufsleben habe die gute Küche begonnen. Liest man den Gouffé aufmerksam, dann wird man schnell demütig.

Von Gouffé habe ich alle Originalausgaben und mir kürzlich die neue Faksimileübersetzung gekauft. Die Rezepte sind mit genauen Mengenangaben versehen, das war damals in Profikreisen ungewöhnlich. Wer sich mit dem Buch intensiv beschäftigt, wird feststellen, dass es mit der schweren Küche, die für diese Zeit dauernd kolportiert wird, nicht viel auf sich hat. Man muss auch bedenken, es handelt sich bei Gourmetküche nicht um Fitnesskost. Ein Gourmetkoch ist kein Fastenkoch und er bietet keine Küche für alle Tage.

Gouffé hat in dem buch seine Rezepte sogar eine Trennung vorgenommen, die eine Hälfte des Buchs widmet sich dem bürgerlichen Alltag und die andere feiert die höhere Kochkunst.

Nun ist dieses Werk in Faksimile neu aufgelegt beim Gerstenberg-Verlag Hildesheim 2009
960 Seiten in Halbleinen gebunden 49,90 €

vk,droste,bebelaar

23. Oktober 2009
Manchmal wundere ich mich selbst, was für eine lustige Truppe wir sind.

Links Wiglaf Droste, rechts zerrt unser Pianist Patrick Bebelaar. Beide wollen mich von der Bühne tragen weil Feierabend ist. Aber wir wissen es ja, Köche haben keinen Feierabend.

Theaterhaus Stuttgart
19. Okt. 2009

Foto: www.kulturbuehne.eu

Washabi

15. Oktober 2009

Heute kam ein Händler an die Türe und brachte uns frischen Wasabi vorbei. Meine Köche ( ich nenne sie auch gerne liebevoll meine Jugendgruppe, weil der Anführer der Combo erst 23 Jahre alt ist). Jedenfalls, die Mädchen und Jungs waren ganz begeistert, bis ich mich dann zu Wort meldete. Wasabi schmeckt wie sauscharfer, deutscher Meerrettich und ich erklärte, dass mir unser Meerrettich genüge.

Wenig später musste ich alles nochmal verdeutlichen, indem ich sagte, dass ich kein verbohrter alte Knacker bin, sondern mir geht es um Sortenreinheit. Die Gäste, welche die Wielandshöhe aufsuchen haben eine ganz bestimmte Vorstellung. Mir ist nämlich noch ein Gast in Erinnerung, der vor vielen Jahren ein asiatisches Gericht bei mir ablehnte indem er sagte: “Herr Klink, ich komme gerade von einer Geschäftsreise aus Asien und ich bin bei einem Schwaben zu Gast und ich will die Küche eines Schwaben und nicht die eines Chinesen!”

Meinen Köchinnen und Köchen erklärte ich dann, dass beispielsweise einem Italienischen Restaurant aus gutem Grund misstraut wird, wenn es dort Maultaschen, Pommes und Spätzle mit Soß’ gibt. Es ist also nicht Verbohrtheit, sondern die klare Linie, die mir Crossover, Seniorenteller, Pumucklteller, Fitnessmenüs, Businesslunch oder sonstige exotische Angebote verbietet. Ich glaube es ist der Wahn der Köche und Wirte keinem anderen Kollegen einen Gast zu gönnen, und deshalb wird alles getan, damit der Kunde im selben Haus die ganze Welt rauf und runter essen kann. Nach meiner Beobachtung funktioniert das überhaupt nicht, sondern solche Angebote riechen stark Kundenfang mit dem Lasso und nach Verzweiflung.

Auch wenn meine Freunde im neuen Häuptling den Herrn Dollase auf den Arm nehmen und die Molekularküche in die Frankensteinecke rücken: Eines muss ich auch mal richtig stellen, ich bin nicht intolerant. Ich mag es, wenn ein Juan Amador die sogenannte Molekulareküche kocht, oder jemand Crossover macht, weil er jung und womöglich auch noch welterfahren ist. Vor allem mag ich, wenn ein Koch das kocht was er wirklich kann, und dafür lebt und total einsteht. Deshalb habe ich vor Ferran Adriàs Experimenten großen Respekt. Jedenfalls macht der spanische Meister seine Arbeit mit Inbrunst und es grenzt fast an Ernährungsstalismus, wenn man sich dagegen echauffiert. Okay, ich tendiere zum Kalbskotelett, aber “was dem einen sein “Uhl” ist dem anderen sein Nachigall”, und Vielfalt in der Küche ist der Motor der Branche.

PS: Deshalb, wenn sich jemand mit Aldifutter ruiniert, dann ist das für mich kein Grund für Aufregung, Hauptsache ich werde dazu nicht eingeladen.

13. Oktober 2009
WARUM KÖCHE NICHT GERNE “BIO” KOCHEN.
Mit der Natur ist es ein Kreuz, sie sie richtet sich nicht nach dem Koch, sondern folgt eigenen Gesetzen. Jede Berufsküche versucht mit planbaren Arbeitsabläufen sein Arbeitsleben zu erleichtern, und ein gewissen System zu pflegen. Der Koch hat es gerne, wenn er weiß was er nächste Woche zu kochen hat. Artischocken sind bestellt, runde hellviolette Auberginen, Schweinekotletts, Bressehühner, und Ochsenrücken sind geordert. Die Ware kommt und man geht zur Routine über. Am liebsten kochen viele Köchlein gerne das, mit dem man bereits schon Erfolg hatte.

Bei uns geht es oft holterdipolter und alles läuft anders. Der Biohändler für Gemüse hat die bestellten Tomaten nicht geliefert, weil dessen Bauer wegen Unreife nicht geerntet hat, das Fleisch ist im Haus, aber der Ochsenrücken noch nicht lange genug gelagert, undsoweiterundsofort.

Ein junger Koch kommt auf mich zu und sagt: “Chef, der Jäger Egon hat sein Zeug immer noch nicht gebracht!” Kurzum die Speisekarte muss den Umständen angepasst werden, alles ist anders als wir uns das ausgedacht hatten. Das nenne ich spontane Küche und diese ist natürlich wesentlich unfallträchtiger als das Gemüsemosaik eines Kochkünstlers, der seine Mosaiken seit Tagen auf Vakuum gezogen hat. Gute Ware hat immer ein Mengenproblem, deshalb ist es eine leichte Sache, Kalbsmedaillons mit Gänseleber zu belegen, denn anonyme Filets und die Gänseleber dazu gibt es “en masse” und damit hat man schon seinen Stern gesichert. Mir geht es aber nicht um die Sicherung des Sterns, sondern um die Sicherung meiner Idee von gutem Essen und um die Versicherung, dass meine Kundschaft nicht nur einmal das Restaurant aufsucht, sondern immer wieder kommt. Und was der Kundschaft gefällt gefällt auch gottlob immer wieder mal den Restauranttestern.

Also, was wollen wir diesen morgen kochen? Die Innereien des frisch geschlachteten Kalbs sind im Haus. Die Speisekarte wird geschrieben, drei Portionen Kalbsnieren im eigenen Fett sind notiert, denn ein wirklich artgerecht aufgewachsenen Kalb hat so kleine Innereien, dass man damit keine große Oper starten kann. Freilich, man könnte vom Metzger noch Nieren unbekannter Herkunft nachbestellen, aber das verbietet sich für uns.   

Die Gäste kommen und bestellen in den ersten fünf Minuten genau diese Kalbsnieren. Andere Gäste möchten auch davon. Ich werfe mich dazwischen, und sofort muss die Speisekarte mitten im Mittagsservice neu gedruckt werden, denn wenn ein Gericht gestrichen ist, dann wollen alle genau das was gestrichen ist. Gastronomie hat auch viel mit Psychologie zu tun: Unser Kalb hat zwar eine sehr kleine Leber aber 15 Portionen kann man schon daraus schneiden. Die Leber schmeckt heute besser als morgen, also sage ich den Gästen, eine Portion Leber hätte ich noch: “Ja, her mit dieser allerletzten Leber!” Also gibt es am heutigen Mittag fünfzehn mal die allerletzte Leber.

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10. Oktober 2009
Wenn es um Genforschung geht, da wird so manches durcheinander geworfen und die emotionalen Beweggründe sind beträchtlich. Davor bin auch ich nicht gefeit. Eines ist aber gewiss, Nahrungsmittel sollte man in Ruhe lassen. Der Hunger in der Welt wird dadurch nicht gemildert, den Segen dadurch haben die Konzernen und nicht die in Armut vegetierenden Menschen. an dieser Stelle wollen wir nicht vergessen, dass beispielsweise der Hunger in Afrika eine Folge der Korruption ist, gegen den man nicht vorgeht weil die reichen Länder mit so mancher verbrecherischen Regierung gute Geschäfte machen kann.

Zurück zur Nahrung: Ich finde man sollte nicht tatenlos zusehen wie die seit Millionen von Jahren gut funktionierende Natur nun umgekrempelt werden soll. Wie das alles zusammenhängt, findet man in diesem Buch. Man sollte also nicht dauernd von Genmanipulation labern, sondern sich informieren, damit man weiß von was man überhaupt redet. Kurz gesagt, man lese dieses Buch.

8. Oktober 2009
man sagt doch so schön,: “Dummheit frißt und Intelligenz säuft.” Eines weiß ich jedoch gewiss, die Häuptlingsausgaben bieten großartig literarischen Lesestoff. 1800 Exemplare verkaufe ich im Vierteljahr und die Zahl ist seit Jahren gleich. Damit bin ich vollauf zufrieden und muss meinen Gästekreis loben. Trotzdem, egal ob Gourmet, Weinfreund oder sonstiger Connaisseur: Orale Lustgewinnler lesen zu wenig. Doch wer nicht ließt, der tritt auf der Stelle, oder soll ich’s härter sagen, - bleibt blöd -.

Ich denke jedoch auch, dass man sich mit einem hohlen Kopf sehr wohl fühlen kann. Gedankenlose (überhaupt wenn sie genügend gutes Futter haben) leben eindeutig leichter als Grübler. Jetzt wären wir bei den Polarisationsgesetzen und darüber forscht ein Bekannter von mir seit Jahren. Bin nun lieber still.

7. Oktober 2009
Das habe ich irgendwo gelesen und daran halte ich mich schon lange: “Ich trinke keine Weine, auf denen mehr als ein Etikett klebt.”

7. Oktober 2009
Ein guter Freund und Häuptling-Autor war in Frankreich feudal essen und schrieb mir:
Ich hab leider den Käsegang und das Dessert nicht mehr so ganz mitgekriegt, weil sich der Sommelier in mich verliebt hatte und schwer einschenkte. Das lag aber nur daran, dass ich mich meinerseits zuvor schon in den Sommelier verliebt hatte, als ich bemerkte, dass der um 12 Uhr 30 schon so perfekt a point gesoffen war, dass er seine Flugbahn von Tisch zu Tisch mit Hilfe von 5 Fingern immer vorher berechnen musste.”

6. Oktober 2009
Man ist nicht gegen alles gefeit war Baugrimmen verursachen kann. Im Handelsblatt nennt man mich Pomikoch, obwohl ich nicht wüsste, wann ich je für einen Promi gekocht habe. Kurzum, Leute die sich bei “Wetten dass...” blicken lassen, verkehren bei mir nicht. Hier sind andere Kaliber am Start, deshalb rede ich nie über sie.

Dann heißt es in dem Text noch, ich wäre Gastrosoph. Das habe ich von mir nie behauptet, denn meine Berufsbezeichnung ist ganz kurz, ein einziges Wort mit vier Buchstaben, nämlich Koch. Die Öffentlichkeit will das differenzierter und macht Unterschiede, spricht vom Gourmetkoch oder ähnlichem.

Ich jedoch kann gut damit leben, dass sich ein Mann an der McDonalds-Fritteuse auch Koch nennt. Mit so einem Kollegen habe ich viel weniger Probleme, als mit einem sogenannten Promi. Letztere sind längst nicht mehr das, was das Wort eigentlich bedeutet, nämlich hervorragend. Heutzutage sind das vorwiegend Medienzombies ohne richtigen Beruf.

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Erschienen im S. Fischer Verlag, Frankfurt

6. Oktober 2009
nebenstehendes Buch kostet keine sieben Euro und man kann viel daraus lernen. Es werden drei große Kapitel geboten, das mittlere beschäftigt sich mit Glanz, eigentlich mit falschem Glanz, denn ausdrücklich wird die Gastronomie beschrieben. An Hand der imaginären Frankfurter “Taverne Wachtelstubb” zeigt Gernhardt deutlich wie aufgehübschte Gaststätteneinrichtung den Appetit verderben kann.

Kleine Kostprobe: “Das Ziel der Innenausstatter war ja nicht die Rekonstruktion eines altdeutschen Raumes, sondern die Beschwörung all jener Gefühls- und Gemütswerte, die wir alle so unbestimmt wie hartnäckig mit dem Begriff ‘altdeutsch’ verbinden, also sinnenfrohe Derbheit, anheimelnde Gemütlichkeit, gutes Bier, reelle Preise, jenes Bündel von freundlichen Assoziationen, für die weder Dürers doch recht herbe Kunst noch das bei Licht betrachtet recht verhockte und verbockte Mittelalter selber verantwortlich zu machen sind. Wer aber dann?

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