Banner

Restaurant Wielandshöhe
- Vincent Klink -
Alte Weinsteige 71
D-70597 Stuttgart-Degerloch

Telefon 0711/640 88 48
Telefax 0711/640 94 08

Sonntag und Montag Ruhetag

Küche
12.00-14.00  18.00-21.00

Tischreservierung nur
per Telefon

Keine Kochkurse
 

Kein Durchblick

26. September 2009
trotz 3D-Brille, kein Durchblick. Irgendwie kann ich die Bundesliga, den allgemeinen Sport und den Rabatz drumrum, nicht mehr von der Politik unterscheiden. Da lese ich in der Zeitung von Duellen und weil mich Fechten interessiert, gucke ich schärfer hin. Denkste, die Politakteure bekämpften sich leider nicht mit dem Degen und mit scharfen Ausfallschritten. Nein, müde Ausreden sollten treffen, wattieren jedoch nur die Szenerie.

Viel lebhafter wirkt mein quakendes Radio beim morgendlichen Zähneputzen: Da scheppert ohne Unterlass ein Wahlkampf- radau, schlimmer wie beim Fechten. Ein solches Geschrei hörte ich letztmals bei der Fußballweltmeisterschaft.

Sport verkauft sich gut, deshalb wird Kochen im Fernsehen zum Sport und Gaststätten in Rankings gepresst. Und weil das super funktioniert, macht es die Politik genauso. Klar gehe ich morgen wählen, aber die Politiker gehören eigentlich allesamt in diese Pfanne gehauen (siehe Foto). Ich finde es dem Bürger gegenüber unfair, dass Politiker nicht sagen, mit welchem Lobbyisten sie verbandelt sind. Es wird wohl stringentes Kalkül dahinter stecken. Immer mehr werden Stimmen laut, die Politiker abzuschaffen und gleich die Lobbyisten auf den Wahlplakaten abzubilden. Dann wüsste man wenigsten wie man dran ist.

15. September 2009

Ein Freund von mir war in der Bretagne auf Recherche für eine Zeitschrift. Er besuchte auch einen Wochenmarkt.

Eine Kundin vor ihm kaufte 12 Austern, machte oben einen Knoten in die Plastiktüte und fragte, ob sie im Kühlschrank bis morgen frisch bleiben würden.

Die Verkäuferin war sehr schlagfertig: "Wenn SIE sich heute Abend ne Plastiktüte über den Kopf ziehen, sind SIE morgen Mittag auch nicht mehr frisch!"

Kotelette 1

14. September 2009
Schweinekotelette aus Herrmannsdorf. so etwas kann sich fast jeder leisten aber bestimmt nicht oft.

Oben sehen wir den Bauch an dem das Kotelette dranhängt. Der Speck ist in rohem Zustand schon knallhart und nicht so matschig wie von den allseits angebotenen Quälschweinen. Davon machen wir Lardo. Von sieben Kilo Kotelette haben wir ca. 65 Prozent  “Abschnitte”. 10 Portionen reines Koteletts bleiben übrig. Jede Portion 250 g mit Knochen ein absoluter Hochgenuss

und wirklich einen Michelinstern wert. Aber eigentlich handelt es sich bei solch einsamen Spitzenprodukten nicht um Sterneküche. Es ist irgendwie anders, meist besser und auch kostenintensiver. Gegen ein solches Kotelett ist unser Lammrücken von der Alb billig zu haben. So verschieben sich langsam die Werte, denn ein Schwein artgerecht aufzuziehen ist sehr, sehr teuer und deshalb auch so selten.

IMG_0158
Hummer2

10. September 2009
Mein Vater sagte immer: “Willsch g’scheit werda, muscht alt werde!” In der Tat so ist es. Seit Jahren kaufen wir kleine Seppioline, Moscardini u.s.w. Auch Sepia der größeren Sorte. Immer waren sie geputzt und schön sauber. Ich dachte, Mensch die Fischhändler, das sind wirklich fleissige Leute.

Dann eines denkwürdigen Tags, vor vierzehn Tagen wollte ich größere Sepia kochen, denn Sepia sind unter Kennern mit dem Pulpo das Feinste was man an Tintenfischen bekommen kann.

Nirgends ließen sich Sepia auftreiben, so schmiss ich mich aufs Motorrad und machte in Ausländerkreisen meine Runde. Bei einem Spanier fand ich was ich wollte. An der Kasse sagte mir dieser wahre Freund der Menschheit: “Ich kenne Deine Ristaurante, iste sehr gut, deshalb, warum du kaufe diese Scheisse!” Ich war erstmal sprachlos. Die Sepie waren blütenweiß und rochen sehr frisch. Der Spanier fuhr fort: Alles was du kaufe geputzt, egal wo gefangen, iste gefroren mit Transport nach Asien und tauen auf, dann putze, dann wieder einfriere und schicke zu deutsche Depp!”

Und so kam es, dass wir uns nun am Waschbecken mit den tintigen Dingern abkämpfen, eine Riesensauerei, aber es lohnt sich.

8. September 2009
Nicht oft, aber trotzdem einige male bereite ich Hummer. Ganz schlicht, ohne jede Faxen.

Der Hummer wird etwa vier Minuten in Salzwasser gekocht und dann herausgenommen. Zwei Minuten auskühlen lassen und dann der Länge nach halbieren.

Vorne am Maul kann man sich den harten Magen ertasten. Er ist durchsichtig kaum zu sehen, aber gut zu fühlen. Den nehmen wir raus. Alles andere auch die grünen Innereien lassen wir unberührt. Diese werden in Deutschland meistens entfernt, sind aber geschmacklich das Beste. Pfeffern, salzen in feine Brösel drücken und in Butter zwei Minuten braten. In der Pfanne lassen, Scheren und Gelenke dazu und so unter den Salamander geben. Vier Minuten unter der Grillschlange noch den Panzer aufheizen.

Umdrehen und anrichten. Etwas frischen Spinat geben wir dazu. Der geht so: In einer Pfanne in Butter Schalotten andünsten, fein gehackte Sardellen dazu und darin den geputzten Spinat eine Minute wenden bis er etwas zusammengefallen ist. Ein Hauch Muskat, fertig.

Perlhuhnfl

7. September 2008
Hähnchenflügel werden kurz vor den Gelenken abgehackt. Gelenke sind also weg und Elle und Speiche sind noch drin. Diese beiden Knochenstäbe kann man aus dem Fleisch drücken. Nun sind die Flügel Knochenfrei. Schmoren mit kleingehackten Zwiebeln und Sellerie. Etwas Hühnerjus dran, reduzieren lassen, Pfifferlinge anschwitzen und alles zusammen in einer gedrehten Makkaroni anrichten. Freilich, man könnte jetzt noch ein wenig Zimt, Zitronengras oder sonstigen Furz und

Feuerstein beimengen, oder sogar so manchen Pseudogourmet mit einem blöden Sommertrüffel verblüffen. Nein gar nichts, kein Kraut kein Gewürz, nichts kommt sonst noch dran. Sind die Flügel von einem Bressehuhn braucht es gar nichts was das wunderbare Gockelaroma stört.

Birnen

1. September 2009
Meine Lieblingsfrucht, das ist die Birne. Die Saison ist relativ kurz und die Birnen sind richtige Sensibelchen. Ich hatte mal den Wahn Birnen am Baum optimal reifen zu lassen und das ging gewaltig schief. Die Früchte waren wunderschön anzuschauen, aber innen bereits faulig. Deshalb werden Birnen immer unreif gehandelt und beim Obsthändler sind sie dann optimal, wenn sie einige Tage in der warmen Auslage geparkt wurden. Sind sie weich und saftig, dann müssen sie sofort in den Kühlschrank und in wenigen Tagen gegessen werden, denn der Reifezustand hält nur wenige Tage und danach werden sie mehlig, matschig und das Fleisch wird braun.

Deshalb kauft man am besten nicht zu weiche Birnen, legt sie in die Obstschale und kontrolliert täglich und isst so eine nach der anderen.

Übrigens, in Schnitze geschnitten und in Butter gebraten schmecken sie übrigens wunderbar. Mit grobem Pfeffer bestreut passen sie zu aller Art Gebratenem, zu Käse sowieso, und ich lege sie auch gerne an den Salat und mische gebratene Schnitze unters Gemüse.

fusszeile